Tartelette aux fraises 2.0

Maurits van der Vooren

Pâte à tartelette

227 grammes de beurre
170 grammes de sucre glace
4 grammes de sel
57 grammes d’amandes en poudre
94 grammes d’œufs
397 grammes de farine
5 grammes de vanille

Mélanger tous les ingrédients dans le KitchenAid jusqu’à ce qu’une belle pâte se forme.
Laisser refroidir la pâte pendant environ 30 minutes pour qu’elle soit facile à travailler.
Rouler la pâte finement
Étirer le rond et faire une forme de tartelette

Farce à la frangipane

100 grammes d’amandes en poudre
100 grammes de sucre
2 œufs
100 grammes de beurre

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre.
Ajouter les œufs et mélanger à basse température dans le KichenAid jusqu’à ce que les ingrédients forment un tout homogène.
Ajouter le beurre et mélanger à basse température.
Disposer ce mélange dans le fond de tartelette et cuire à 155 degrés pendant environ 12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Crème pâtissière

350 grammes de lait
240 grammes de crème à fouetter
80 grammes de sucre
1 gousse de vanille
30 grammes de jaune d’œuf
27 grammes de poudre custard
8 grammes de gélatine
20 grammes de jus de citron
70 grammes de yaourt

Chauffer le lait, 40 grammes de crème à fouetter, 40 grammes de sucre et la vanille.
Mélanger la poudre custard, 40 grammes de sucre et le jaune d’œuf.
Ajoutez la custard au mélange à la crème.
Faire bouillir comme crème anglaise, puis ajouter la gélatine.
Lorsque le mélange a suffisamment refroidi, ajouter 200 grammes de crème à fouetter, le jus de citron et le yaourt.

Meringue au citron

100 grammes de blanc d’œuf
200 grammes de sucre
100 grammes de sucre glace
20 grammes de fécule de pomme de terre
5 grammes de zeste de citron vert

Chauffer le sucre et le blanc d’œuf, au bain-marie à 50 degrés. Bien lisser le mélange dans le KitchenAid. Le blanc d’œuf ne doit pas devenir trop épais pour rester facile à travailler.
Incorporer le sucre glace, la fécule de pomme de terre et le zeste de citron vert au blanc d’œuf.
Faire une forme ronde.
Cuire au four pendant 1 heure à 90 degrés.

Apprêter

Remplir la tartelette de crème pâtissière.
Garnir généreusement de fraises Prestige, puis disposer la meringue au citron et un peu de zeste de citron vert par-dessus.