Tartelette aux fraises et au calamondin

Jurgen Koens - Pastryclub

Crémeux de calamondin

200 g de purée de calamondin
70 g de jaunes d’œuf
80 g d’œufs entiers
60 g sucre
2 g de gélatine et 10 g d’eau
80 g de beurrer

Mélangez la purée de calamondin, les jeunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre. En remuant, faites chauffer jusqu’à 84 °C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée.Ramenez à 35 °C, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez dans un moule bombé et congelez.

Jus de fraise

1 kg de fraises

Mettez les fraises dans une centrifugeuse.

Croquant aux fraises

150 g de pulpe de fraises séchées issue de la centrifugeuse
15 g de blancs d’œuf pasteurisés

Mélangez les ingrédients. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson Silpat et laissez sécher une nuit à 80 °C. Conservez au sec.

Mousse de fraise

500 g de jus de fraise
50 g de zusto (édulcorant)
11 g de gélatine et 55 g d’eau froide
400 g de crème à fouetter 
25 g de blancs d’œuf
10 g de sucre

Faites chauffer une partie du jus de fraise. Faites-y fondre le zusto et la gélatine trempée. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Montez les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre. Ajoutez le reste de jus au mélange à base de jus. Incorporez les blancs d’œuf, puis la crème. Remplissez un moule en forme de spirale de mousse aux trois quarts, puis ajoutez le crémeux. Congelez.

Fond de sablé

300 g de beurre
125 g de sucre glace
5 g sel
125 g d’amandes en poudre
3,3 œufs entiers 
500 g de farine de Zélande

Mélangez le beurre, le sucre, le sel et les amandes jusqu’à obtenir un ensemble onctueux. Incorporez les œufs et la farine. Maintenez la pâte au frais et déroulez-la.
Faites des cercles de 8 cm de diamètre et enfournez à 170 °C.

Glaçage au lait concentré

120 g d’eau
450 g de sucre
450 g de glucose 
26 g de gélatine et 130 g d’eau
300 g de lait concentré 
75 g de Callebaut W2 White Chocolate
Colorant rouge

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange devienne clair. Faites-y fondre la gélatine trempée. Ajoutez le lait concentré et le chocolat, puis passez au mixeur. Colorez à l’aide du colorant rouge. Laissez reposer 24 heures. Glacez la tartelette congelée avec le glaçage à 35 °C. Disposez immédiatement sur le fond de sablé et râpez un peu de chocolat blanc par-dessus. Réservez au frais.

Décoration

Galette au chocolat et croquant aux fraises