La base de la perfection

Maurits van der Vooren – Latour*

Maurits van der Vooren

Maurits van der Vooren est second de cuisine et créateur culinaire au restaurant Latour* de l’hôtel Huis ter Duin à Noordwijk (Pays-Bas). Il connaît la pâtisserie depuis sa plus tendre enfance. « Nous devons apprécier les richesses de nos belles saisons. »

« Les fruits de Prestige me donnent le sourire. »

La base de la perfection

Maurits van der Vooren est issu d’une famille de boulangers. Ses parents et grands-parents possédaient une boulangerie-pâtisserie depuis 1918. « C’est là où j’ai pour ainsi dire attrapé le virus de la pâtisserie. Tout petit déjà, je mettais la main à la pâte. J’adorais assister au nappage d’une délicieuse tarte aux fraises avec de la gelée. Ce sont les saveurs et les produits que j’aimais le plus. Là-bas, j’ai appris très tôt que l’on ne peut prétendre à un résultat optimal si la base des produits n’est pas de qualité supérieure ».

Le sommet

En tant que second de cuisine, il s’occupe naturellement aussi de la pâtisserie de Latour. C’est une discipline de haute voltige, exactement ce que recherche Van der Vooren. « J’aurais pu reprendre la boulangerie, mais je voulais absolument atteindre le sommet. Dans notre métier, il s’agit évidemment de la cuisine étoilée. Un domaine dans lequel je souhaite encore me perfectionner. Voilà pourquoi Prestige nous convient si bien. Leurs producteurs, eux aussi, visent le sommet en matière de qualité et de présentation. »

« Quand je commande aujourd’hui des fruits Prestige, j’ai l’assurance de recevoir demain un beau produit. »

Qualité constante

Dans un restaurant étoilé, tous les détails d’un plat doivent naturellement être irréprochables. Voilà pourquoi Van der Vooren apprécie particulièrement la qualité de Prestige. « Il est extrêmement important que le goût, la texture et l’aspect des fruits soient parfaits. Ils doivent être tendres et sucrés, brillants, sans défauts ni taches. Quand j’arrive en cuisine, les fruits de Prestige me donnent le sourire. C’est l’effet que je recherche. Mais aussi une qualité constante sur laquelle je peux compter. Quand je commande aujourd’hui des fruits Prestige, j’ai l’assurance de recevoir demain un beau produit. Un tel niveau de qualité me stimule dans mon processus de création et nous donne de l’assurance en cuisine. »

Saveur de la saison

Van der Vooren apprécie les saisons néerlandaises où les fruits sont les meilleurs. « La nature est la base de tout. Ici, sur le littoral, on peut voir directement ce que la mer et la nature ont à offrir. Nous sommes toujours à l’affut des meilleurs ingrédients locaux, produits sur le sol néerlandais. Les produits saisonniers donnent un caractère particulier aux saisons. Ainsi, vous ne me verrez pas servir de fraises en hiver. C’est aussi un défi que l’on se lance. Il faut toujours s’intéresser aux ressources du terroir et agir en fonction de cela. Une telle approche nourrit la créativité. C’est aussi plus intéressant au niveau du prix. On peut bien sûr acheter des fraises espagnoles, mais celles-ci ont une saveur plus acidulée. Il faut s’estimer heureux d’avoir accès à de si beaux produits de saison aux Pays-Bas et profiter de cette période de l’année. L’hiver, par exemple, est la saison des canneberges. À nous de nous en inspirer ! En été, on appréciera de retrouver les fruits de cette saison. »

De tous niveaux

« La fraise est probablement mon fruit préféré. Je les prépare aussi à la maison pour mes enfants. Classique, avec de la chantilly. Ils en raffolent ! Ce mariage est déjà fabuleux en soi… Avec la qualité de saveur et de présentation de Prestige, des chefs de tous niveaux peuvent réaliser des plats délicieux. La simplicité n’a rien de compliqué. »