Explosion de framboises
Maurits van der Vooren
Ingrediënten
Tapioca aux framboises
1,5 litre d’eau
100 grammes de tapioca
2 barquettes de framboises Prestige
2 citrons verts
40 grammes de sucre glace
Glace à la vanille
700 grammes de lait
400 grammes de crème
4 gousses de vanille
400 grammes de sucre
320 grammes de jaune d’œuf
Sauce au chocolat
250 grammes d’eau
20 grammes de cacao en poudre
75 grammes de crème
125 grammes de sucre
185 grammes de chocolat noir
Gelée de framboises
600 grammes de framboises Prestige
50 grammes de sirop de framboise Monin
50 grammes de liqueur de framboise
8,4 grammes d’agar-agar
Crème à la vanille
2,5 feuilles de gélatine
250 grammes de lait
250 grammes de crème
2 gousses de vanille
85 grammes de sucre
160 grammes de jaune d’œuf
1 barquette de framboises Prestige
Mousse de framboise
200 grammes de framboises Prestige
50 grammes de sucre
100 grammes de crème liquide
50 grammes de jus de citron vert
30 grammes de liqueur de framboise
1 cuil. à soupe de Cortina
Bereiding
Tapioca aux framboises
Porter l’eau à ébullition, ajouter le tapioca et laisser à feu doux pendant 30 minutes. Rincez 5 minutes à l’eau froide. Mixer finement deux barquettes de framboises et ajouter le jus des citrons verts et le sucre glace. Mélanger ce coulis avec les perles de tapioca et laisser reposer 1 heure et demie jusqu’à absorption complète du liquide.
Glace à la vanille
Mettre le lait, la crème et les gousses de vanille dans une casserole. Porter le mélange à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Fouetter le sucre avec le jaune d’œuf, l’incorporer au liquide et faire chauffer à 84 degrés. Turbiner la préparation au Pacojet ou à la sorbetière.
Sauce au chocolat
Mélanger l’eau, le cacao en poudre, la crème et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer le chocolat noir.
Gelée de framboises
Mélangez les framboises avec le sirop Monin, la liqueur de framboise et l’agar-agar. Porter à ébullition. Passer les framboises au cutter, puis au tamis. Laisser prendre l’appareil en enceinte froide puis turbiner.
Crème à la vanille
Faire tremper les feuilles de gélatine. Mettre le lait, la crème, la vanille, le sucre et le jaune d’œuf dans le blender chauffant et faire chauffer le tout à 84 degrés. Dès que la préparation est à température, ajouter la gélatine réhydratée. Remplir une poche à douille et fourrer les framboises avec la crème.
Mousse de framboise
Mixer les framboises avec le sucre, la crème liquide, le jus de citron vert, la liqueur et le Cortina. Passer au tamis et remplir un siphon avec cette préparation.
Garniture
Boule de chocolat
Glace carbonique ou azote liquide