Tartelette à la vanille, fève tonka et groseilles
Recette de Jurgen Koens - Pastryclub
Ingrédients
Mousse à la vanille et fève tonka
425 g de lait
1 gousse de vanille
1 fève tonka
2 g de zeste de citron vert
100 g de jaunes d’œuf
100 g sucre
35 g custard
7 g de gélatine et 35 g d’eau froide
550 g de crème fouettée bien aérée
18 groseilles Prestige marinées (voir la recette de baies confites).
Fond de feuilletine croustillant
50 g de feuilletine
0,1 g sel
0,1 g d’acide citrique
10 g de praliné aux amandes
5 g d’huile de tournesol
230 g de Callebaut W2 White Chocolate
Glaçage au lait concentré
120 g d’eau
450 g sucre
450 g de glucose
26 g de gélatine et 130 g d’eau
300 g de lait concentré
75 g de Callebaut W2 White Chocolate
Préparation
Mousse à la vanille et fève tonka
Préparez une crème anglaise. Pour ce faire, faites infuser le lait, la vanille, la fève tonka et le zeste de citron vert.
Faites un ruban avec les jaunes d’œuf, le sucre et la custard. Versez l’infusion sur le ruban et faites cuire à 84 °C en remuant. Faites-y fondre la gélatine trempée. En remuant, ramenez à 25 °C, puis incorporez la crème fouettée. Remplissez le moule de mousse aux trois quarts, puis ajoutez une groseille marinée. Congelez.
Fond de feuilletine croustillant
Mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez le praliné et l’huile. Ajoutez le chocolat fondu et remuez bien.Étalez le mélange de manière uniforme sur du papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm. Faites des cercles de 6,5 cm de diamètre.
Glaçage au lait concentré
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange devienne clair. Faites-y fondre la gélatine trempée. Ajoutez le lait concentré et le chocolat, puis passez au mixeur. Laissez reposer 24 heures. Glacez la tartelette congelée avec le glaçage à 35 °C. Disposez la tartelette sur le fond croustillant sans attendre et réservez au frais.
Décoration
Rosette de crème fouettée à la vanille
Galette de chocolat
Groseilles confites (voir la recette de baies confites)
