Tartelette aux fraises et au calamondin

Crémeux de calamondin

Mélangez la purée de calamondin, les jeunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre. En remuant, faites chauffer jusqu’à 84 °C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée.Ramenez à 35 °C, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez dans un moule bombé et congelez.

Jus de fraise

Croquant aux fraises

Mélangez les ingrédients. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson Silpat et laissez sécher une nuit à 80 °C. Conservez au sec.

Mousse de fraise

Faites chauffer une partie du jus de fraise. Faites-y fondre le zusto et la gélatine trempée. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Montez les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre. Ajoutez le reste de jus au mélange à base de jus. Incorporez les blancs d’œuf, puis la crème. Remplissez un moule en forme de spirale de mousse aux trois quarts, puis ajoutez le crémeux. Congelez.

Fond de sablé

Mélangez le beurre, le sucre, le sel et les amandes jusqu’à obtenir un ensemble onctueux. Incorporez les œufs et la farine. Maintenez la pâte au frais et déroulez-la.
Faites des cercles de 8 cm de diamètre et enfournez à 170 °C.

Glaçage au lait concentré

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange devienne clair. Faites-y fondre la gélatine trempée. Ajoutez le lait concentré et le chocolat, puis passez au mixeur. Colorez à l’aide du colorant rouge. Laissez reposer 24 heures. Glacez la tartelette congelée avec le glaçage à 35 °C. Disposez immédiatement sur le fond de sablé et râpez un peu de chocolat blanc par-dessus. Réservez au frais.