Inflatieproof met zachtfruit
Hoe zorg je met slimme recepten voor lagere kosten en meer verkoop?
Internationale spanningen, een exploderende energieprijs en krapte op de arbeidsmarkt: er gebeurt heel erg veel waarop bakkers geen invloed hebben. Dan is het zaak (nog) slimmer te werken en te zoeken naar nieuwe verkoopkansen. Inkoop, uitvoering en presentatie moeten allemaal perfect zijn om klanten te laten kiezen voor jouw product én een mooie marge te behalen.
Om mee te denken in moeilijke tijden, daagde Prestige toppatissier Jurgen Koens van The Pastry Club uit verleidelijke bakkersrecepten te delen tegen een scherpe prijs. De receptuur moest daarnaast onderscheidend zijn en slim omgaan met arbeid en inkoop. Daarom koos Koens voor recepten met een basis van veelgebruikte en goed houdbare elementen. Koens: “Iedere bakker werkt standaard met bepaalde componenten. Dat is de basis onder alle recepten. Voor de versbeleving werkt het vervolgens heel goed om met fruit te werken. Het oogt fris en aantrekkelijk en geeft de klant onbewust het gevoel iets te kiezen dat vers is en gezond. Bovendien kun je de recepten met het fruit live afmaken, waardoor de versbeleving van de klant helemaal ultiem is. Want ook al is de portemonnee wat smaller, eten en genieten zijn voor bijna iedereen tegenwoordig onderdeel van hun lifestyle.”
Amandelkoek met Hollandse crème suisse en bramen
Snel en efficiënt
“Ik koos speciaal recepturen die puur zijn en toch verleiden. Met zo min mogelijk handelingen zo snel mogelijk naar je eindresultaat: dat is het devies. Als je creatief bent, kun je snel en slim een onderscheidend product maken. Combineer bijvoorbeeld de basis waarmee je werkt. Als je biscuit voor een product maakt, gebruik dat dan ook in een ander product. Dan kun je groter inkopen, efficiënter opslaan en verminder je het aantal handelingen in je bakkerij. Iedereen kan daar wel winst boeken. Het recept voor de suisse kent bijvoorbeeld weinig handelingen en heeft wel alle texturen die een product aantrekkelijk maken. Het oogt modern en ambachtelijk, terwijl je eigenlijk maar twee recepten hoeft te maken. De suisse is een sterk product, goed houdbaar, vriesstabiel waardoor je grote hoeveelheden vooruit kunt maken, het droogt niet snel uit en het is tóch veel specialer dan het beste dat de supermarkt te bieden heeft. De charlotte met aardbei en yoghurt is ook vrij eenvoudig te maken en oogt onweerstaanbaar en vers. Het knalt door de frisse kleuren uit je vitrine of koeling en verleid je klanten en voorbijgangers.”
Aardbeiencharlotte
Winnen van de supermarkt
“Als bakkers hun basis goed gebruiken en hun ambacht slim inzetten, kunnen ze klanten ook in economisch onzekere tijden verrassen met echt bijzondere producten. Producten die de supermarkt nooit zal kunnen bieden. Aandacht voor ons ambacht en ruimte voor onze creativiteit en trots, daar zit onze meerwaarde. Mijn recept voor de Bretonse koek is op basis van het overbekende slofdeeg. De ganache montée geeft een volle smaak en als je het afmaakt met frambozen en deco-sneeuw ben je al klaar en het heeft tóch een wow-factor. Wij moeten onze creativiteit inzetten om de klant een reden te geven voor de bakker te kiezen. De versbeleving van mooi fruit werkt daarbij sterk in ons voordeel.”
Bretonse koek met ganache montée en frambozen
Inflatieproof receptuur van patissier Jurgen Koens
In onzekere tijden en bij stijgende prijzen kiest de klant voor vertrouwd. Tegelijkertijd wil de consument verrassing en een gevoel van luxe. Hoe zorgen bakkers voor een verleidelijk aanbod tegen een mooie marge? Toppatissier en ondernemer Jurgen Koens deelde 5 inflatiebestendige recepten waarmee ambachtelijke bakkers in een handomdraai verrassend en voordelig voor de dag kunnen komen. Van klassieke patisserie tot Grab & Go win je marge en tijd met zijn slimme receptuur en speel je in op impulsaankopen.
Download de vijf recepten van Jurgen Koens vol verleidelijke versbeleving