Chef X Teler

Romanticismo e realismo assicurano colture migliori

Un coltivatore e uno chef hanno più cose in comune di quanto non sembri. Entrambi i professionisti lavorano con la natura, devono essere esperti del prodotto, anticipare le stagioni, mantenere un approccio creativo alle sfide e una profonda comprensione del gusto. Il pasticcere Maurits van der Vooren e il coltivatore di fragole Jan van den Elzen si incontrano nella serra e condividono la loro passione per le fragole.

L’arte della qualità

Chiunque entri nelle serre di Jan van den Elzen con l’aspettativa di vedere campi di piante di fragola, resterà sorpreso. Non ci sono lunghe stradine di terra nera, ma invece viali ordinati all’altezza degli occhi dove il rosso dei dolci frutti contrasta con le verdi foglie fresche della pianta. ‘Inaspettato forse, ma migliore in ogni modo possibile’, spiega il coltivatore Jan van den Elzen. ‘Coltivare a livello del suolo può sembrare romantico, ma è faticoso per chi deve raccogliere. E in realtà non fa bene nemmeno alle fragole. La loro coltivazione a terra, in mezzo la paglia, le lascia spesso umide, favorendo muffe e decomposizione. Se si vuole ridurre lo spreco e migliorare le condizioni sia per le persone che per la natura, è meglio coltivare fuori dalla terra invece che in essa. Inoltre, il lavaggio delle fragole per la rimozione di residui di paglia e terra tende a danneggiare i delicati frutti.’

Inverno mite

Il pasticcere Maurits van der Vooren viene accompagnato a fare un tour delle serre. Attentamente annusa, assaggia, tocca e osserva le fragole. Van den Elzen insegna: ‘Una volta seminate le giovani piante di fragole, ci vuole un anno prima che possano essere raccolte. All’inizio di dicembre immagazziniamo le piante al buio a una temperatura di -1°C: ibernazione artificiale. Le ripiantiamo in primavera e infine le raccogliamo dalle sei alle otto settimane dopo. Maggiore è la luce solare, più rapido è il processo. È il sole che dona alle fragole il loro sapore. Più sole, più zuccheri.’

Coltivazione naturale

Le api impollinano le piante nelle serre in modo naturale. Il controllo artificiale dei parassiti non rientra nel vocabolario di Van den Elzen. ‘In questo modo le fragole sono biologiche?’ chiede Van der Vooren. Van den Elzen: ‘Il biologico prevede che le fragole crescano nel suolo, perciò questo metodo di coltivazione non può essere chiamato biologico. Ma usiamo la biologia per sbarazzarci di pidocchi e acari. Viene fatto tutto seguendo il metodo biologico. Quindi non c’è bisogno di risciacquare le fragole, il che potrebbe danneggiare il loro sapore e la loro struttura.’ Van den Elzen indica le arnie nelle sue serre. ‘Dato che la pianta della fragola non contiene nettare, solo polline, le api non possono estrarre alcuna sostanza nutritiva. È per questo che il nostro apicoltore si assicura che ci siano arnie nelle serre, così le api restano in forze e ben nutrite mentre impollinano le piante. È in questo modo che creiamo le condizioni di cui la natura ha bisogno per fare il suo lavoro nel miglior modo possibile. Il risultato migliore si ottiene sempre ragionando in sintonia con la natura.’