Chef X Coltivatore: Qualità

Coltivate con sapienza, raccolte con cura

Prestige seleziona solo i frutti migliori. I professionisti confidano in questo. Il pasticcere Maurits van der Vooren e il coltivatore Jan van den Elzen parlano di gusto, qualità e dimensioni. ‘Voglio essere in grado di supervisionare e valutare da solo.’

Le fragole ’Zomerkoninkje’ di Prestige

‘In cucina è incredibilmente importante poter contare su un determinato standard’, Maurits van der Vooren si affida al coltivatore Jan van den Elzen. ‘Dimensione, gusto, qualità, aroma, confezionamento, freschezza.. non voglio preoccuparmi di nessuno di questi aspetti. Come riesci a garantire queste caratteristiche nelle serre?’ Van den Elzen: ‘Raccogliamo tutto a mano. È lì che inizia il processo di selezione. Il colore dev’essere di un bel rosso al momento del raccolto. Alcune aziende raccolgono le loro fragole prima che siano completamente mature. Prendono ancora un po’ di colore una volta raccolte, ma non si addolciscono. Ciò si ripercuote definitivamente nel gusto. Voglio che Prestige abbia solo le fragole migliori, le più dolci, raccolte al momento giusto. Le ‘zomerkoninkjes’. La maggior parte delle fragole che sono state raccolte da poco e al momento giusto, hanno la corona che guarda verso l’alto. Dopo un paio di giorni inizia ad appiattirsi, in quanto perde umidità, ma al momento del raccolto le foglie devono essere ben dritte. L’unico modo per riuscirci è non fare concessioni e selezionare la qualità e il punto di maturazione perfetto con occhio attento. Dato che volevo essere a capo del processo di selezione in prima persona, non volevo che l’azienda crescesse troppo.’ Van der Vooren: ‘È una cosa che hai in comune con gli chef. Anche loro vogliono avere il controllo di tutto.’

Zucchero e numeri

Van den Elzen mostra una pianta. ‘Il primo frutto di una pianta è facile da riconoscere. È sempre il più grande. So esattamente quali fragole sono le più dolci. Una pianta ha sempre il 100% di zucchero. Se permetto a 25 fragole di crescere, conterranno ciascuna circa il 4% dello zucchero. Ma se ne lascio solo 4, ognuna riceverà il 25% dello zucchero. Questo le porta ad avere un gusto completamente diverso. Ovviamente si riduce la resa della pianta, ma i frutti sono molto più gustosi. E da quel gruppo di frutti, seleziono solo i migliori per Prestige.’ Van der Vooren raccoglie e assaggia una fragola. Van den Elzen: ‘La maggior parte dello zucchero è nella punta. Ovviamente già lo sai, essendo uno chef.’ Van der Vooren annuisce in approvazione e Van den Elzen è soddisfatto. ‘Le fragole Prestige devono essere le migliori in assoluto del mio raccolto, con una dimensione uniforme, colte a mano al momento perfetto. L’alto livello di qualità non è sempre presente, a volte devi attendere. Non si può metter fretta alla qualità, è un vero dono della natura.’