Il mestiere del coltivatore è simile a quello dello chef. Vuoi sempre ottenere il meglio dalla natura, con il massimo rispetto per il prodotto. Jan van den Elzen coltiva fragole e accompagna lo chef pasticcere Maurits van der Vooren in un viaggio tra sapore e coltivazione, varietà e maturazione.
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Jan van den Elzen dichiara il suo amore per le fragole: ‘Coltivo fragole perché è un prodotto che fa felici tutti. Quando ho iniziato 25 anni fa, c’era una sola varietà di fragole in Olanda: la Elsanta. Ma ora Prestige sviluppa e testa costantemente nuove varietà. Attualmente, sono disponibili molte altre varietà di fragole. Coltiviamo anche Eve’s Delight, Malling Centenary, Clery e Favori. Ognuna caratterizzata da un gusto e una qualità specifica. Questo lascia più scelta ai professionisti della cucina.’
Decapaggio e frittura
Come Chef, Van der Vooren è sempre alla ricerca di sorprese. Le serre di Van den Elzen sono una gioia per i suoi occhi. ‘Cosa pensi delle fragole verdi? Se raccolte presto, sono più sode e possono essere messe in salamoia o addirittura fritte. Ottimi modi per mostrare agli ospiti un altro lato delle fragole.’ Van den Elzen porta immediatamente la sua esperienza. ‘Puoi friggere anche fragole più mature. A volte faccio la salsa di pepe alle fragole per accompagnare la selvaggina e un tipo di caprese con fragole, mozzarella e basilico. Sono molto buone. E hai mai assaggiato gli stoloni della pianta?’ ‘Leggermente amari. Piuttosto interessanti’, assaggia il pasticcere. Van der Vooren ha visto e sentito abbastanza e vuole restituire il favore. ‘Nella pasticceria dei miei genitori, adoravo il dolce alle fragole. Mi piacerebbe proporti la mia versione, con le tue fragole. Per uno chef come me è meraviglioso imparare in questo modo da un produttore. Dovremmo organizzare più incontri come questo. Abbiamo così tanto da offrire l’uno all’altro.’
