Brûlée ai mirtilli

Maurits van der Vooren

Brûlée ai mirtilli

1 foglio di gelatina
150 g di latte
200 g di mirtilli Prestige
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 limone grattuggiato
250 g di tuorli
150 g di panna da montare
70 g di cioccolato bianco

Mettere a bagno la gelatina. Versare il latte, i mirtilli, lo zucchero, i semi di vaniglia e il limone grattugiato in un frullatore. Frullare il tutto e passarlo al setaccio. Aggiungere poi i tuorli e la panna. Riscaldare a 50 gradi. Aggiungere poi il cioccolato e la gelatina messa a bagno. Versare il composto in un piatto fondo e cuocere per 10 minuti in forno a 80 gradi.

Cremoso ai ribes neri

2 fogli di gelatina
130 g di ribes neri Prestige
75 g di tuorli
50 g di zucchero
20 g di succo di lime
30 g di crème de cassis
90 g di cioccolato bianco
25 g di mascarpone

Mettere a bagno la gelatina. Versare i ribes neri con i tuorli, lo zucchero, il succo di lime e la crème de cassis nel frullatore termico e riscaldare a 84 gradi. Aggiungere il cioccolato bianco, il mascarpone e la gelatina messa a bagno e frullare il tutto fino a ottenere una consistenza morbida. Versare il composto in uno stampo e farla rassodare nel congelatore.

Gelatina di ribes neri

375 g di ribes neri Prestige
15 g di crème de cassis
1 lime
50 g di zucchero
4,8 g di agar-agar

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione per attivare le proprietà dell’agar-agar. Versare la massa in un recipiente basso e farla rassodare nel frigorifero. Frullare poi il composto nel frullatore termico o nel robot da cucina, una volta raggiunta la consistenza desiderata. Mettere il morbido composto in una sacca per dolci.

Yogurt alla vaniglia

250 g di yogurt Total
1 baccello di vaniglia
40 g di zucchero a velo

Mescolare lo yogurt con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo. Mettere il composto in una sacca per dolci.

Gelato allo yogurt

400 g di panna
300 g di zucchero
100 g di glicerina
1500 g di yogurt

Far bollire la panna con lo zucchero. Aggiungere la glicerina e mescolare con lo yogurt freddo. Far rassodare in freezer per poi frullare il tutto fino a ottenere una consistenza morbida.

Meringa di mirtilli

100 g di acqua
100 g di mirtilli Prestige
75 g di zucchero a velo
0,1 g di agar-agar
50 g di zucchero
11 g di albumi in polvere

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne gli albumi in polvere e far rassodare per 24 ore nel frigorifero. Montare l’albume in polvere con il composto e distribuirlo su un tappetino in silicone. Cuocere il tutto per 1 ora e mezza a 90 gradi.

Cremoso di vaniglia

5 fogli di gelatina
125 g di latte
2 baccelli di vaniglia
100 g di tuorli
20 g di zucchero
50 g di albumi
500 g di panna da montare
300 g di cioccolato bianco

Mettere a bagno la gelatina. Versare il latte, i semi della vaniglia, i tuorli, lo zucchero, gli albumi e la panna in una pentola e riscaldare a 84 gradi. Aggiungere il cioccolato sciolto e la gelatina messa a bagno. Versare il composto in uno stampo.

Tuile di mandorle

30 g di burro sciolto
130 g di mandorle grattugiate
120 g di zucchero
25 g di farina
75 g di albumi

Sciogliere il burro e mescolarlo con gli altri ingredienti per formare una pasta. Far raffreddare la pasta e spalmarla sottilmente su un tappetino. Cuocerla al forno a 160 gradi per 8 minuti. Spezzettare.

Lastra di cioccolato bianco e lime

300 g di albume
80 g di zucchero
150 g di cioccolato bianco
40 g di succo di limetta
1 limetta grattugiata

Montare gli albumi con lo zucchero nel KitchenAid. Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungerlo agli albumi con il lime grattugiato. Stendere il composto su un tappetino in silicone formando una lastra sottile e cuocerla a 90 gradi per 1 ora e mezza.

Per guarnire

Mirtilli Prestige
Fiori commestibili