Dolce alle fragole 2.0

Maurits van der Vooren

Impasto per crostata

227 g di burro
170 g di zucchero a velo
4 g di sale
57 g di farina di mandorle
94 g di uova
397 g di farina
5 g di vaniglia

Con il KitchenAid, combinare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo.
Riporre l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti per renderlo semplice da lavorare.
Stendere l’impasto fino a formare una sfoglia sottile.
Dare alla base una forma arrotondata e metterla in uno stampo per crostate.

Ripieno di Frangipane

100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
2 uova
100 g di burro

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero.
Aggiungere le uova e miscelare nel KitchenAid a bassa velocità, fino a quando tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati.
Aggiungere il burro e mescolare a bassa velocità.
Versare il composto sulla crostata e infornare per circa 12 minuti a 155°C fino a che la superficie non risulta piacevolmente dorata.

Crema pasticcera

350 g latte
240 g di panna da montare
80 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
30 g di tuorlo d’uovo
27 g di preparato per crema pasticcera in polvere
8 g di gelatina
20 g di succo di limone
70 g di yogurt

Riscaldare il latte, 40 g di panna da montare, 40 g di zucchero e la vaniglia.
Mescolare il preparato per crema pasticcera in polvere, 40 g di zucchero e il tuorlo d’uovo.
Unire i due composti.
Preparare la crema pasticcera, quindi aggiungere la gelatina.
Una volta che il composto si è raffreddato, aggiungere 200 g di panna da montare, il succo di limone e lo yogurt.

Meringa al lime

100 g di albume d’uovo
200 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
20 g di fecola di patate
5 g di scorza di limone

A bagnomaria, scaldare lo zucchero con l’albume a 50°C. Con il KitchenAid, lavorare fino a creare un composto omogeneo. Fare attenzione a non renderlo troppo sodo, occorre mantenerlo morbido per la lavorazione.
Mescolare lo zucchero a velo, la fecola di patate e la scorza di limone e aggiungere all’albume.
Versare l’impasto in uno stampo di forma circolare.
Infornare per un’ora a 90°C.

Tocco finale

Ricoprire la crostata con la crema pasticcera.
Decorare con abbondanti fragole Prestige e rifinire con la meringa al lime e crescione inglese.