Esplosione di lamponi

Maurits van der Vooren

Tapioca di lamponi

1,5 litri di acqua
100 g di tapioca
2 confezioni di lamponi Prestige
2 lime
40 g di zucchero a velo

Far bollire l’acqua, aggiungere la tapioca e lasciarla cuocere lentamente per 30 minuti. Risciacquare il composto per 5 minuti con acqua fredda. Frullare le due confezioni di lamponi ed aggiungere il succo di lime e lo zucchero a velo. Mescolare con le perle di tapioca e far riposare per 1 ora e mezza, finché il liquido non sarà stato assorbito del tutto.

Gelato di vaniglia

700 g di latte
400 g di panna da montare
4 baccelli di vaniglia
400 g di zucchero
320 g di tuorli

Mettere in una pentola il latte, la panna e i baccelli di vaniglia. Portare ad ebollizione e lasciare in infusione per 15 minuti. Montare lo zucchero e i tuorli fino a raggiungere una consistenza schiumosa e incorporarli al liquido. Riscaldare a 84 gradi. Preparare il gelato nel Pacojet o nella gelatiera.

Salsa al cioccolato

250 g di acqua
20 g di polvere di cacao
75 g di panna da montare
125 g di zucchero
185 g di cioccolato fondente

Portare ad ebollizione l’acqua con la polvere di cacao, la panna e lo zucchero. Rimuovere dal fuoco e mescolare con il cioccolato fondente.

Gelatina di lamponi

600 g di lamponi Prestige
50 g di sciroppo di lamponi Monin
50 g di liquore di lamponi
8,4 g di agar-agar

Far bollire i lamponi con lo sciroppo di lamponi Monin e l’agar-agar. Frullare i lamponi fino a ottenere una consistenza morbida e passare il tutto attraverso un setaccio. Far rassodare nel frigorifero e appena il composto si sarà rassodato, lavorare il tutto in un Pacjet o in una gelatiera.

Crema alla vaniglia

2,5 fogli di gelatina
250 g di latte
250 g di panna
2 baccelli di vaniglia
85 g di zucchero
160 g di tuorli
1 confezione di lamponi Prestige

Mettere a bagno i fogli di gelatina. Versare il latte, la panna, la vaniglia, lo zucchero e i tuorli nel frullatore termico e riscaldare a 84 gradi. Appena la massa avrà raggiunto la temperatura desiderata, aggiungere la gelatina messa a bagno. Mettere il composto in una sacca per dolci e inserire la crema nei lamponi.

Spuma di lamponi

200 g di lamponi Prestige
50 g di zucchero
100 g di panna da montare
50 g di succo di lime
30 g di liquore di lamponi
1 cucchiaio di Cortina

Frullare i lamponi con lo zucchero, la panna, il succo di lime, il liquore e la Cortina. Passare il composto attraverso un setaccio e metterlo in un sifone per spume.

Per guarnire

Palline di cioccolato
Ghiaccio secco o azoto liquido