Fragola d’oro

Maurits van der Vooren

Cremoso ai fiori di sambuco

6 g di gelatina
220 g di uova intere
100 g di zucchero
100 g di sciroppo di fiori di sambuco
½ lime
160 g di mascarpone
140 g di cioccolato bianco

Mettere a bagno la gelatina. Mescolare le uova intere, lo zucchero, lo sciroppo di fiori di sambuco e il succo del lime nel frullatore termico. Riscaldare a 84 gradi. Aggiungere ora la gelatina messa a bagno, il mascarpone e il cioccolato bianco. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciare il tutto. Versare la crema negli stampi desiderati e farla rassodare nel congelatore. Togliere la crema dagli stampi e farla scongelare.

Cremoso alla fragola

5 g di gelatina
250 g di fragole Prestige
½ lime
30 g di liquore di fragole
80 g di zucchero
95 g di uova intere
75 g di tuorli
95 g di mascarpone
10 g di Yopol

Mettere a bagno la gelatina. Frullare le fragole con il succo del lime. Passare il composto così ottenuto attraverso un setaccio. Versare il tutto nel frullatore termico con il liquore, lo zucchero, le uova intere e i tuorli. Riscaldare a 84 gradi. Aggiungere ora il mascarpone, lo Yopol e la gelatina messa a bagno. Setacciare nuovamente il composto e versarlo negli stampi desiderati. Far rassodare la crema nel congelatore. Togliere dagli stampi e far scongelare.

Mousse di formaggio fresco

2 fogli di gelatina
75 g di panna
1 uovo
25 g di succo di fiori di sambuco 
100 g di cioccolato bianco
20 g di zucchero
100 g di formaggio fresco

Mettere a bagno la gelatina. Montare la panna senza però che si formino già punte consistenti. Riscaldare l’albume e il tuorlo. Riscaldare il succo di fiori di sambuco e aggiungere la gelatina messa a bagno. Sciogliere il cioccolato bianco. Unire la miscela di uovo, lo sciroppo di fiori di sambuco, il cioccolato e il formaggio fresco con il lime grattuggiato e incorporare infine con la panna semi-montata.

Gelatina alle fragole

400 g di fragole Prestige
100 g di zucchero
5 g di agar-agar
1 baccello di vaniglia

Frullare le fragole nel frullatore termico e colare il tutto. Aggiungere poi gli altri ingredienti in una pentola e portare il composto ad ebollizione. Versare il composto in un recipiente e farlo rassodare nel frigorifero. Quando si sarà rassodato, frullare nuovamente il composto e farlo passare attraverso un setaccio. Mettere la gelatina di fragole in una sacca per dolci.

Crema di vaniglia

400 g di panna acida
60 g di zucchero a velo
2 baccelli di vaniglia
20 g di olio d’oliva
un pizzico di sale

Mescolare la panna acida con lo zucchero a velo, i semi della vaniglia e l’olio d’oliva fino a ottenere un composto liscio e metterlo in una sacca per dolci.

Lastra di cioccolato bianco e lime

300 g di albumi
80 g di zucchero
150 g di cioccolato bianco
40 g di succo di lime
1 lime grattugiato
1 goccia di colorante rosso

Montare gli albumi con lo zucchero nel KitchenAid. Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungerlo agli albumi con il lime grattugiato. Stendere il composto su un tappetino in silicone formando una lastra sottile e cuocerla a 90 gradi per 1 ora e mezza.

Fragole salate

340 g di zucchero
35 g di sale
225 g di fragole Prestige

Mescolare lo zucchero con il sale e aggiungere due cucchiai di acqua. Mettere il tutto sottovuoto con le fragole e lasciare in infusione per tre ore nel frigorifero.

Per guarnire

Fragole congelate