Ciliegie divine

Maurits van der Vooren

Crema di cioccolato al latte

62 g di tuorli
175 g di latte
150 g di panna
50 g di zucchero
250 g di cioccolato al latte

Mettere i tuorli, il latte, la panna e lo zucchero nel frullatore termico e riscaldare a 84 gradi. Appena il composto avrà raggiunto la temperatura desiderata, aggiungere lentamente il cioccolato e mescolare il tutto finché il cioccolato non si sarà sciolto. Passare il composto attraverso un setaccio e farlo rassodare nel frigorifero. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, mettere il tutto in una sacca per dolci.

Gelato alle ciliegie

550 g di ciliegie Prestige
50 g di glucosio
20 g di zucchero invertito
100 g di zucchero
270 g di acqua

Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore termico e riscaldarlo a 100 gradi. Mescolare brevemente il composto ad alta velocità, finché le ciliegie non saranno ben frullate. Passare il composto attraverso un setaccio, versarlo in un barattolo Pacojet e far rassodare nel congelatore. Appena il composto si sarà rassodato, frullarlo fino a ottenere una consistenza morbida.

Spuma di ciliegie

300 g di ciliegie Prestige
50 g di sciroppo di ciliegie Monin
50 g di liquore ci ciliegie
15 g di succo di lime
1 cucchiaio di Cortina

Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore termico. Frullare bene il composto, passarlo attraverso un setaccio e versarlo in un sifone per spume. Utilizzare una cartuccia e far raffreddare.

Gelatina alle ciliegie

250 g di ciliegie Prestige
50 g di liquore ci ciliegie
3,6 g di agar-agar

Frullare le ciliegie nel frullatore termico con il liquore. Passare il composto attraverso un setaccio. Mettere il tutto in una pentola con l’agar-agar e far bollire. Versare il composto in un recipiente e farlo rassodare nel frigorifero. Appena il composto si sarà rassodato, passarlo nel frullatore termico fino a ottenere una consistenza morbida. Passare il composto nuovamente attraverso un setaccio e metterlo poi in una sacca per dolci.

Cremoso alle ciliegie

2,5 fogli di gelatina
128 g di ciliegie Prestige
75 g di tuorlo
50 g di zucchero
65 g di burro
45 g di mascarpone
15 g di sciroppo di ciliegie Monin

Mettere a bagno la gelatina. Frullare le ciliegie nel frullatore termico. Passare le ciliegie attraverso un setaccio e rimetterle nel frullatore termico con il tuorlo e lo zucchero. Riscaldare a 84 gradi. Aggiungere la gelatina messa a bagno, il burro e il mascarpone. Mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo nello stampo desiderato. Congelare in un freezer a congelamento rapido.

Mousse di mandorle

120 g di panna da montare
7 fogli di gelatina
200 g di latte
80 g di tuorli
100 g di latte di mandorle
180 g di paté di mandorle
20 g di panna in polvere
100 g di zucchero
25 g di Amaretto

Montare la panna senza però che si formino già punte consistenti e mettere a bagno la gelatina. Mescolare gli altri ingredienti nel frullatore termico e riscaldare a 84 gradi. Appena il composto avrà raggiunto la temperatura desiderata, aggiungere la gelatina. Raffredare il composto a temperatura ambiente e incorporare la panna semi-montata.

Gelato di cioccolato al latte

100 g di tuorli
100 g di uova intere
400 g di latte
400 g di panna da montare
32 g di glucosio
80 g di miele
80 g di zucchero
40 g di crema di cacao
200 g di cioccolato al latte

Mescolare tutti gli ingredienti nel frullatore termico tranne il cioccolato e riscaldare a 84 gradi. Appena il composto avrà raggiunto la temperatura desiderata, aggiungere il cioccolato e mescolare. Quando il cioccolato si sarà sciolto, passare il composto attraverso un setaccio e versarlo in un barattolo Pacojet. Appena il composto si sarà rassodato, frullarlo fino a ottenere una consistenza morbida.

Crema di ciliegie

250 g di ciliegie Prestige
50 g di liquore di ciliegie
3,6 g di agar-agar
150 g di mascarpone

Mescolare la gelatina di ciliegie con il mascarpone.

Per guarnire

Ciliegie Prestige
Palline di cioccolato
BlinQ Blossom