More ruta violetta mandorle

Jurgen Koens - Pastryclub

Purea di more alla ruta

1 kg more Prestige dolci e mature 
8,5 g ruta
7 g foglie di violetta
25 g destrosio

Mescolare tutti gli ingredienti e frullarli fino a ottenere una consistenza liscia. Passare al setaccio e riporre immediatamente nel frigorifero.

Biscotti neri alle mandorle

20 g farina di mandorle
10 g perle di cacao in polvere (nero)
90 g farina
1 g scorza di limone
60 g albume
0,5 g sale
100 g zucchero
40 g tuorlo d’uovo
10 g olio d’oliva
12 g gocce di cioccolato Cacao Nibs XS
zucchero

Mescolare la farina di mandorle, il cacao in polvere, la farina e la scorza di limone. Montare l’albume con il sale fino a raggiungere una consistenza spumosa. Aggiungere tre parti di zucchero e continuare a montare gli albumi fino a renderli lucidi. Impostare il robot da cucina in modalità lenta, aggiungere il tuorlo d’uovo e mescolare brevemente. Incorporare il mix di ingredienti secchi con una spatola e aggiungere quindi l’olio. Distribuire il composto su una tappetino da forno in silicone creando uno strato dello spessore di 0,3 cm e cospargere con le gocce di cioccolato.Infornare per 7 minuti in un forno ventilato a 210°C . Raffreddare su una griglia e cospargere di zucchero. Ritagliare cerchi di 4 cm di diametro.

Crema al limone e violetta

90 g succo di limone
410 g panna
120 g tuorlo d’uovo
90 g zucchero
5 g foglie di violetta
5 g gelatina + 25 g acqua fredda

Mescolare tutti gli ingredienti eccetto la gelatina. Riscaldare la miscela a 84°C fino a quando non si sarà addensata leggermente. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina bagnata, mescolare fino a ottenere un composto liscio e passare al setaccio.Mettere i 2/3 del composto in stampi in silicone a cupola del diametro di 3 cm e riporre nel freezer. Mettere il resto in un contenitore. Mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e disporre per l’impiattamento.

Mousse di more e ruta

180 g panna da montare 40%
20 g albume
10 g zucchero 
200 g purea di more con ruta
25 g zucchero 
4 g gelatina + 20 g acqua fredda
100 g glassa a specchio
5 g succo di barbabietola

Montare la panna fino a ottenere una consistenza compatta. Montare gli albumi fino a raggiungere una consistenza spumosa. Aggiungere 10 g di zucchero e continuare a montare gli albumi fino a renderli lucidi.Riscaldare la purea a 60°C con 25 g di zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina bagnata. Lasciare raffreddare fino ad arrivare a 25°C. Incorporare accuratamente l’albume e poi la panna montata.Disporre la mousse nello stampo riempiendolo fino a metà. Aggiungere la crema e terminare con il biscotto. Riporre nel freezer. Riscaldare la glassa a specchio a 35°C e aggiungere il succo di barbabietola. Separare la tarteletta dallo stampo e immergere nella glassa a specchio.Lasciar raffreddare.

Crumble alla violetta

10 caramelle alla violetta
100 g pezzi di yogurt liofilizzato

Polverizzare le caramelle nel robot da cucina
Aggiungere i pezzi di yogurt e polverizzare brevemente.

Meringa alle more

100 g purea di more con ruta 
5 g aceto di Cabernet Sauvignon
140 g polvere Silvia
2 g albumina

Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare per 10 minuti.
Montare la miscela fino a raggiungere una consistenza spumosa. Con l’aiuto di uno stampo distribuire le meringhe realizzando cerchi di varie dimensioni e steli su un tappetino da forno in silicone. Far asciugare la meringa a 100°C fino a quando non sarà perfettamente asciutta e croccante. Mantenere in luogo asciutto.

Decorazione & Impiattamento

1 mora Prestige fresca, dolce e matura per piatto
1 mora Prestige in agrodolce per piatto (vedere ricetta dei frutti di bosco in agrodolce)
Ruta e foglie di violetta

 

Posizionare la tarteletta sul piatto. Disporre un po’ di crema dietro alla tarteletta. Inserire i cerchi e gli steli di meringa nella crema. Porre il crumble a lato della tarteletta. Per dare consistenza e contrasto di sapore posizionare una mora fresca e una in agrodolce sul crumble. Decorare con ruta fresca e foglie di violetta.