Ribes nero asperula mango mandorla

Jurgen Koens - Pastryclub

Purea di Ribes nero

1 kg ribes nero Prestige 
25 g destrosio

Frullare gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia e passarli al setaccio.

Panna cotta all’asperula e mandorle

8 g gelatina + 40 g acqua
500 g panna da montare già zuccherata
12 g asperula
60 g cioccolato bianco
20 g succo di lime fresco
30 g latte di mandorla

Immergere la gelatina in acqua fredda. Scaldare metà della panna da montare con l’asperula per 7 minuti fino a raggiungere 70°C. Sciogliere la gelatina nella panna da montare calda e aggiungere il cioccolato. Mescolare bene e passare in un setaccio. Aggiungere la restante metà di panna da montare, il succo di lime e il latte di mandorle.
Versare il composto in stampi da forno a cupola da 5 cm di diametro e riporre in freezer.

Pasta sablé

300 g burro
125 g zucchero a velo
5 g sale
125 g mandorle tritate
3,3 uova intere
500 g farina della Zelanda

Preparare un composto cremoso mescolando lo zucchero, il burro, il sale e le mandorle tritate. Incorporare velocemente l’uovo e la farina. Lasciare raffreddare l’impasto e quindi stenderlo. Tagliare cerchi di 8 cm di diametro e infornare a 170°C.

Cremeux di ribes a sfera

200 g purea di ribes
60 g tuorlo d’uovo
75 g uovo intero
55 g zucchero
3 g gelatina
70 g burro a temperatura ambiente

Mescolare la purea di ribes, il tuorlo d’uovo, l’uovo intero e lo zucchero e cuocere fino a raggiungere 84°C. Immergere la gelatina e scioglierla nel composto caldo. Raffreddare fino a 35°C e mischiare anche il burro. Disporre in stampi a cupola e riporre in freezer.

Mousse di mango

190 g purea di mango
15 g succo di lime
20 g zucchero
4 g gelatina + 20 g acqua fredda
200 g panna da montare

Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero. Sciogliere la gelatina bagnata. Aggiungere il succo di lime e la restante purea di mango. Montare la panna fino a ottenere una consistenza compatta. Incorporare la panna montata con una spatola nell’impasto quando avrà raggiunto 25°C. Disporre metà della mousse in stampi per quenelle e riporre in freezer. Conservare la restante metà in frigorifero.

Pasta choux

50 g latte
115 g acqua
4 g zucchero
2 g sale
66 g burro
110 g farina multiuso
165 g uovo intero

Portare a ebollizione il latte con l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere la farina e mescolare velocemente. Lasciare cuocere l’impasto finché la massa non si staccherà dalla padella. Mettere l’impasto nel robot da cucina dotato di frusta e aggiungere poco a poco l’uovo fino a ottenere un impasto morbido.
Trasferire la massa in stampi da forno a cupola in silicone del diametro di 2,5 cm e riporre in freezer.

Streusel

60 g burro
60 g farina di grano tenero
70 g zucchero
2 g sale
20 g nocciole macinate

Mescolare tutti gli ingredienti brevemente fino a formare un impasto. Stendere l’impasto creando uno strato sottile tra due tappetini da forno in silicone e riporre brevemente in freezer. Ritagliare cerchi di 3 cm e riporre di nuovo in freezer. Trasferire i bigné congelati su di un tappetino da forno in silicone e disporvi sopra un cerchio di streusel. Lasciare riposare per 5 minuti e infornare per 20 minuti a 165°C. Fare un buco sul fondo dei bignè e farcirli con la mousse di mango.

Croccante di zucchero al ribes nero

200 g caramelle al ribes

Polverizzare le caramelle in un robot da cucina. Cospargere un tappetino da forno in silicone con un sottile strato della polvere ottenuta, aiutandosi con un setaccio. Cuocere per 2 minuti a 150°C. Rimuovere il croccante caldo e modellarlo. Mantenere in luogo asciutto.

Schiuma di ribes e lime

200 g purea di ribes
20 g succo di lime
15 g zucchero a velo
1,1 g lectina

Mescolare gli ingredienti con un frullatore a immersione.
Lasciare riposare il mix per 15 minuti e fare schiumare.

Decorazione & Impiattamento

6 ribes neri aromatici in agrodolce per piatto (vedere ricetta frutta in agrodolce)
Rametti di asperula e citronella.

 

 

Trasferire la panna cotta sulla base di pasta sablè e disporvi sopra il bigné. Aggiungere una quenelle di mousse di mango e 2 sfere di cremeux in cima. Decorare con del gel di lime tra l’uno e l’altro. Disporre le erbe aromatiche e il croccante al ribes a lato. Finire con la schiuma.