Tortino al calamansi e alla fragola

Jurgen Koens - Pastryclub

Cremeux al calamansi

200 g purea di fragole
70 g tuorlo d’uovo
80 g uovo intero
60 g zucchero
2 g gelatina + 10 g acqua
80 g burro

Mescolare la purea di calamansi, il tuorlo d’uovo, l’uovo intero e lo zucchero. Portare la temperatura ad 84⁰ C mescolando. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina bagnata. Raffreddare nuovamente a 35⁰ C, aggiungere il burro e frullare la miscela fino a renderla completamente fluida. Iniettare in un(bombemat) e congelare.

Succo di Fragola

1 kg fragole

Passare le fragole in un estrattore di succo.

Croccante alla fragola

150 g polpa di fragole asciutte dall’estrattore
15 g albume pastorizzato

Mescolare gli ingredienti. Stendere la miscela su una teglia da forno(Silpat) e lasciare asciugare per una notte ad 80⁰ C. Mantenere in luogo asciutto.

Mousse alle fragole

500 g succo di fragola
50 g Zusto (sostituto dello zucchero)
11 g gelatina + 55 g acqua fredda
400 g panna da montare 
25 g albume
10 g zucchero

Riscaldare una parte del succo di fragola. Sciogliere lo zusto e la gelatina bagnata Montare la panna. Sbattere a neve gli albumi ed aggiungere lo zucchero. Aggiungere il succo rimasto alla miscela di succo. Spalmare gli albumi e poi la panna montata. Formare una forma a spirale con i tre quarti della mousse e premere nel cremeux. Congelare.

Base Sablé

300 g burro
125 g zucchero a velo
5 g sale
125 g mandorle macinate
3,3 pezzi d’uovo intero 
500 g farina dalla Zeelanda

Mescolare il burro , lo zucchero, il sale e le mandorle macinate fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare brevemente l’uovo e la farina. Lasciar raffreddare l’impasto e quindi stenderlo. Ricavere cerchi di 8 cm di diametro e infornare a 170 ⁰ C.

Glassa di latte condensato

120 g acqua
450 g zucchero
450 g glucosio 
26 g gelatina + 130 g acqua
300 g latte condensato 
75 g cioccolata bianca Callebaut W2
colorante rosso

Riscaldare l’acqua e lo zucchero con il glucosio fino a quando la miscela diventa liquida. Sciogliere la gelatina bagnata Aggiungere il latte condensato ed il cioccolate nel frullatore. Colorare con il colorante rosso. Lasciare riposare per 24 ore. Lucidare la torta surgelata con la glassa a 35⁰ C.Mettere direttamente sul fondo della base sablè e grattuggiare sopra del cioccolato bianco. Far raffreddare.

Decorazione

Galletta al cioccolato e croccante alle fragole