Tortino alle fave tonka e vaniglia con uva spina

Mousse di fave tonka alla vaniglia

425 g latte 
1 baccello di vaniglia 
1 fava tonka 
2 g scorza di lime
100 g tuorlo d’uovo
100 g zucchero
35 g crema pasticciera 
7 g gelatina + 35 g acqua fredda
550 g panna montata fermissima
18 uva spina Prestige in agrodolce (vedere la ricetta di frutta morbida in agrodolce)

Preparare una crema inglese con la vaniglia e la fava tonka. Far bollire il latte con la vaniglia, la fava tonka e la scorza di lime. Montare i tuorli, lo zucchero e la crema pasticciera.Versare l’infusione nella miscela montata e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 84°C. Sciogliervi la gelatina bagnata e fare raffreddare fino a 25°C continuando a mescolare. Incorporare la panna montata fermissima aiutandosi con una spatola. Riempire lo stampo per tre quarti con la mousse e versarci sopra l’uva spina in agrodolce. Riporre nel freezer.

Base di feuilletine croccante

50 g feuilletine
0,1 g sale
0,1 g succo di limone
10 g pralina di mandorle
5 g olio di semi di girasole 
230 g cioccolato bianco Callebaut W2

Mescolare tutti gli ingredient secchi. Aggiungere la pralina e l’olio. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare. Distribuire uniformemente l’impasto su carta da forno creando uno strato con uno spessore di 2 mm circa. Ritagliare cerchi di circa 6,5 cm di diametro.

Glassa di latte condensato

120 g acqua 
450 g zucchero 
450 g glucosio 
26 g gelatina + 130 g acqua 
300 g latte condensato 
75 g cioccolato bianco Callebaut W2

Riscaldare l’acqua con lo zucchero e il glucosio finchè la miscela non diventa limpida. Sciogliere la gelatina bagnata nella miscela. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato e frullare. Lasciar riposare la miscela per 24 ore. Ricoprire il tortino surgelato con la glassa a 35°C. Posizionare il tortino direttamente sul fondo croccante e riporre in rigorifero.

Decorazione

Panna montata alla vaniglia
Galletta al cioccolato
Uva spina in agrodolce (vedere ricetta di frutti di bosco in agrodolce)