Zuppa di champagne con frutta rossa

Maurits van der Vooren

Zuppa di champagne

750 g di panna da montare
100 g di zucchero
500 g di champagne
1 arancia grattugiata
300 g di tuorli
150 g di zucchero

Far bollire lentamente la panna, lo zucchero, lo champagne e l’arancia in una pentola e cuocere per 10 minuti. Montare i tuorli con lo zucchero nel KitchenAid. Aggiungere i tuorli montati al composto cotto e riscaldare fino a ottenere una crema inglese, fino a un massimo di 85 gradi.

Meringa di fragole

100 g di fragole Prestige
75 g di zucchero a velo
0,1 g di agar-agar
100 g di acqua
11 g di albumi in polvere
50 g di zucchero

Far bollire le fragole, lo zucchero a velo e l’agar-agar in acqua. Passare in un setaccio e far raffreddare. Aggiungere lo zucchero e gli albumi in polvere e montare il tutto. Mettere il composto in una sacca per dolci con una piccola bocchetta. Distribuire il composto su un tappetino in silicone e farlo asciugare per 1 ora e mezza a 90 gradi.

Gelatina di fragole

400 g di fragole Prestige
100 g di zucchero
5 g di agar-agar
1 baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione così da attivare le proprietà dell’agar-agar. Versare il composto in un recipiente basso e farlo rassodare nel frigorifero. Frullare il tutto in un frullatore termico o nel robot da cucina. Mettere il composto frullato in una sacca per dolci.

Mousse alle fragole

3/5 fogli di gelatina
20 g di liquore di fragole
50 g di zucchero a velo
200 g di panna montata
250 g di fragole Prestige
20 g di succo di limone

Mettere a bagno la gelatina. Riscaldare il liquore di fragole e aggiungere la gelatina. Montare la panna con lo zucchero a velo. Frullare le fragole con il succo di limone. Mescolare il liquore con le fragole. Aggiungere la panna montata alle fragole e mescolare. Mettere il composto in una sacca per dolci.

Per guarnire

Fragole Prestige
Mirtilli e ribes rossi e bianchi Prestige
Lamponi Prestige
More Prestige
Fiori edibili