Tussen hemels en Hansaplast

Brouwerij Nevel experimenteert met bier van Prestige aardbeien

We kennen allemaal wel kriek. Kersenbier dat tegenwoordig vaak vooral zoet is. Dat maakt een merk als Prestige natuurlijk nieuwsgierig naar wat er nog meer mogelijk is met fruit en bier. Bijvoorbeeld: aardbeienbier! De Nijmeegse brouwerij Nevel durfde de uitdaging aan…

Aardbeien zijn het ultieme zomerfruit. Maar het is nog een koude dag in april als Prestige de aardbeien aflevert bij brouwerij Nevel, een van Nederlands beste brouwers van wilde en zure bieren. En hoewel de zomer dus nog ver weg voelt, lijkt de temperatuur toch al een beetje te stijgen als de geur van aardbeien de grote en duistere ruimte van de voormalige productieruimte van de opgedoekte Honigfabrieken vult. Brouwer Mattias Terpstra en Hubert Hecker, werkzaam bij de brouwerij én biersommelier van restaurant De Nieuwe Winkel* verzamelen zich rond de lange tafel met kisten vol aardbeien om de strategie voor de dag te bepalen. Rondom staan glanzende ketels en rijen houten vaten waarin verschillende bieren liggen te rijpen. Het brouwproces begint, zoals altijd als Nevel een nieuw project start, met het ruiken en proeven van het basisingrediënt. Hubert en Mattias kiezen uit vier aardbeienrassen (red. Elsanta, Sonsation, Malling Centenary en Zadira) om te zien welke de meeste potentie heeft voor het experiment. De keuze van valt unaniem op een nieuw vroeg aardbeienras genaamd Zadira. Hubert: “Dit is echt de smaak waaraan ik denk als ik aan aardbeien denk.” En daarmee begint de dag met een mooi compliment aan de telers van Prestige die dit ras nieuw ontwikkelden.

“Aardbeienbier schijnt naar Hansaplast te kunnen gaan smaken en ruiken”

 

 

 

“De aroma’s en de zuren zijn voor ons het belangrijkst”, licht Mattias de keuze toe. “De phenolen in bier bepalen voor een belangrijk deel hoe het ruikt en smaakt. Dat zijn de aromatische componenten die we lekker vinden. Of vies natuurlijk.” Over dat laatste gesproken: aardbeien hebben een complexe samenstelling van aromatische stoffen die samen hun geur vormen. Maar tijdens het brouwen kan dat veranderen op een nogal onverwachte manier. “Aardbeienbier schijnt naar Hansaplast te kunnen gaan ruiken en smaken. Ik heb het nog nooit geprobeerd, maar om in ieder geval uit te vinden welke methode het beste werkt, zullen we de aardbeien op verschillende manieren verwerken.  We persen de aardbeien met een hydraulische pers om het sap eruit te krijgen, we stoppen aardbeien gehalveerd in bier om te zien of ze smaak afgeven (maceratie), we suikeren aardbeien en verwarmen ze om het sap daarmee als het ware uit de aardbei te trekken en we werken met een stoomapparaat waarmee het sap van de aardbeien door de verhitting vrijkomt.”

Bier met pit

Brouwen wordt wetenschap als we aan de werkbank in de brouwerij plaatsnemen. Snijden persen en stomen, meten, wegen en labelen, Mattias en Hubert leggen de procedés nauwkeurig en geroutineerd vast. “Aardbeien maken het iets gecompliceerder dan bijvoorbeeld het brouwen van een kersenbier”, legt Mattias uit. “Bij kersen wil je ook de smaak van de pit hebben, dus die laat je maanden in het bier zitten. Daarnaast zijn kersen wat harder van buiten dan aardbeien, dus het kost tijd voor de smaak los komt. Bij aardbeien kost het meer werk om het sap van de vrucht te scheiden. Veel kersenbier is trouwens zoet, terwijl dat van nature niet zou ontstaan. Alle suikers in het sap worden vergist in het bier, maar commerciële producenten voegen zoetstoffen toe of gebruiken pasteurisatie om het toegankelijker te maken. Wij doen dat niet, dus ons aardbeienbier zal uiteindelijk wel het zuur van de vruchten hebben, maar niet veel van het zoet.”

Het resultaat na het persen, dat tot teleurstelling van Hubert en Mattias meer pulp dan sap opleverde, het stomen, het suikeren en de maceratie zijn vier erlenmeyers (kegelvormige laboratoriuminstrumenten van glas) in verschillende gradaties van aardbeienkleur en -geur. Mattias houdt zijn creaties tegen het licht en is zichtbaar ongeduldig om de afloop van het experiment te kunnen proeven. “We hopen op een pure aardbeiensmaak. En een mooie kleur. Dat zou extra leuk zijn, maar ik vermoed eigenlijk dat we de kleur niet zullen krijgen. Voor nu kunnen we niets doen dan afwachten om te zien wat het mooiste bier oplevert in kleur, geur en smaak. We proeven volgende week een deel, maar ik denk dat er pas over twee weken echt resultaat zal zijn.”

Winnaar en verliezers

Twee weken later zijn de resultaten bekend. Duidelijke verliezers volgens Mattias? De gesuikerde aardbeien (“Qua smaak wel ok, maar er komt toch teveel suiker in het sap waardoor de pure aardbeiensmaak verloren gaat”), het bier met geperst sap (“Het persen zorgde al voor meer pulp dan sap en in die pulp is veel smaak achtergebleven”) en de gestoomde aardbeien (“De verhitting heeft denk ik veel smaak gekost”). Maar er is ook een duidelijke winnaar. “De maceratie was echt fantastisch! En de vrees voor Hansaplast dus ongegrond. Misschien ligt het aan het aardbeienras waarmee we werkten, maar het enige dat wij proefden was een mooie aardbeiensmaak met interessante wilde smaken en frisse zuren van het fruit. We hebben het na een week geproefd en na tien dagen opnieuw en toen was het echt perfect van smaak. Ik ben echt heel erg enthousiast en we zijn direct doorgegaan met een volgende batch. Prestige is inmiddels langs geweest om honderd kilo aardbeien te leveren en we hebben een halve dag lang aardbeien staan halveren om een serieuze hoeveelheid bier te kunnen brouwen. Voor mij als brouwer zijn dit echt fantastische ontdekkingen. Aardbeien zijn vrij prijzig als grondstof, dus ik kan niet zomaar experimenteren of even honderd kilo inkopen. Door de participatie van Prestige kan ik nu met topkwaliteit aardbeien werken en iets unieks maken.”

Brouwerij Nevel

De Gelderse brouwerij Nevel maakt zure en wilde bieren. Wild, omdat de gist in het bier uit de natuur komt en niet is bewerkt en omdat Nevel werkt met natuurlijk geteelde kruiden, fruit, boombast en zelfs groenten uit de eigen omgeving. Dat resulteert in friszure,  doordrinkbare bieren. Te vergelijken met een Oude Geuze of Kriek.

Brouwer Mattias Terpstra heeft een voorkeur voor verrassende smaken en combinaties. Zoals bijvoorbeeld witbier met szechuanpeper en gewone berenklauwzaad of een blond bier met witte en paarse sering. Meander, een houtgerijpt wild blond bier met rabarber en zwartebessenblad, werd in 2021 zelfs uitgeroepen tot het beste bier van Nederland.