16-uurtje hoteldessertitem
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Marmelade van tijm en braam
300 gr puree van Prestige-aardbeien
5 gr tijm
45 gr citroensap
40 gr invertsuiker
7 gr pectine NH
130 gr suiker
400 gr Prestige-bramen
Ganache montée met honing en vanille
430 gr slagroom
1 st vanillestok
15 gr honing
95 gr witte chocolade
4 gr gelatine
Crumble van amandel en citroen
230 gr amandelschaafsel
5 gr citroenzeste
2 gr zout
35 gr eiwit
Bereiding
Marmelade van tijm en braam
Doe puree, tijm, citroensap en invertsuiker in een pan en verwarm tot 30 °C.
Meng de pectine en de suiker en voeg deze al roerende toe. Verhit het mengsel tot het kookpunt en houd deze twee minuten rond het kookpunt.
Voeg de bramen toe en haal van het vuur.
Laat afkoelen.
Ganache montée met honing en vanille
Verwarm de helft van de slagroom met de vanillepeul en honing. Laat even trekken, kook weer op en giet door een zeef.
Los de chocolade op in het mengsel.
Week de gelatine en los het op in de warme chocolademassa.
Voeg de overige slagroom toe en zet de massa minimaal 4 uur koel voordat je de ganache montée opklopt.
Crumble van amandel en citroen
Alles mengen en verdelen over een bakplaat.
Bak op 175 °C in circa 13 minuten goudbruin.
Laat afkoelen.
Afwerking
- 40 stuks Prestige blauwe bessen
- 20 stuks Prestige-bramen
- 120 takjes tijm
- 20 stukjes gebakken filodeeg
Verdeel de marmelade over de bodem van het glas.
Doe hierop de opgeklopte ganache montée.
Maak een laag met de crumble en vervolgens een tweede laag ganache montée.
Werk af met blauwe bessen, bramen, tijm en gebakken filodeeg.
