Aarbeiensorbet met geranium, watermuntsorbet en framboos-aardbeisalade
Recept van Gijs Kemmeren
Ingrediënten
Aardbeiensorbet met geranium
500 gr Prestige aardbeien
400 gr water
18 gr citroen-geraniumblad
240 gr kristalsuiker
12 gr citroensap
rasp van 2 citroenen
50 gr dextrose
27 gr procrema
9 gr cortina
Watermuntmousse
15 gr watermunt
200 gr kokosmelk
40 gr suiker
30 gr appelmoes
30 gr pompoenpitolie
30 gr limoensap
rasp van 1 limoen
15 gr maïzena
3 gr agar agar
100 gr plantaardige room (31% vet)
Framboos-aardbeisalade
500 gr Prestige aardbeien
150 gr Prestige frambozen
75 gr lieve-vrouwe-bedstro-azijn
10 blaadjes citroenmelisse
Rucola-olie
100 gr rucola
20 gr spinazie
5 gr krulpeterselie
200 gr neutrale olie
Bereiding
Aardbeiensorbet met geranium
Blender de aardbeien tot puree. Breng het water, kristalsuiker, citroensap en -rasp aan de kook. Zet het vuur uit en voeg het geraniumblad toe, laat minimaal 10 minuten trekken. Zeef het kookvocht en laat afkoelen, vermeng met de dextrose, procrema en cortina. Draai tot sorbet met behulp van een sorbetière.
Watermuntmousse
Snijd de watermunt ragfijn. Vermeng alle ingrediënten in een kookpan, behalve de plantaardige room. Breng het geheel aan de kook onder voortdurend roeren, tot een dikke massa ontstaat. Laat afkoelen in de koelkast. Giet het mengsel in een keukenmachine en draai glad. Klop de plantaardige room lobbig en vermeng met het watermuntmengsel. Doe de massa in een spuitzak en spuit in een siliconenmal met een donutvorm, laat opstijven in de vriezer. Laat de mousse ontdooien op het bord.
Framboos-aardbeisalade
Pureer de frambozen met de azijn met behulp van een staafmixer. Snijd de citroenmelisse ragfijn en voeg toe. Snijd aardbeien in kleine blokjes en maak aan met frambozendressing in gelijke delen. Trek het geheel vacuüm in een bakje. Maak deze salade à la minute.
Rucola-olie
Doe alle ingrediënten in een thermoblender en draai 90 seconden op stand 10. Draai vervolgens 5 minuten op stand 3 en op 130 graden. Zeef door een passeerdoek en laat afkoelen in de koelkast.
Opbouw
- Gevriesdroogde aardbei
- Rode klaverzuring
- Prestige rode bessen
Plaats de watermuntmousse-donut midden op het bord en vul het midden op met de framboos-aardbeisalade. Bekleed de watermuntmousse gevriesdroogde aardbei, rode klaverzuring en gehalveerde rode bessen. Maak het gerecht af met een quenelle aardbeiensorbet.
