Aardbei basilicum citroen olijfolie
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Panna cotta mousseline
300 gr slagroom
24 gr suiker
50 gr Prestige aardbeien
8 st basilicumblaadjes
3 gr gelatinepoeder, gemengd met 15 gram koud water
100 gr lobbige slagroom
Citroenpudding met olijfolie
150 gr heelei
125 gr suiker
125 gr citroensap
11 gr Sosa gelcrème hot
60 gr Spaanse olijfolie
Citroenpudding met basilicum en olijfolie
170 gr citroenpudding met olijfolie (zie receptuur hierboven)
10 st basilicumblaadjes
20 gr olijfolie
Frambozenmeringue
125 gr puree van Prestige frambozen
10 gr Sosa albumine
50 gr suiker
25 gr gevriesdroogd frambozenpoeder
Frambozengel
75 gr suiker
2 gr Sosa gellan
2 gr agar
75 gr water
105 gr puree van Prestige frambozen
45 gr merlotazijn
Frozen yoghurt parels
130 gr yoghurt
20 gr agavesiroop
Bereiding
Panna cotta mousseline
Breng de slagroom samen met de suiker aan de kook voor 2 minuten. Voeg de aardbeien en basilicumblaadjes toe. Dek dit af met vershoudfolie en zet het een nacht in de koelkast. Verhit het mengsel tot 50˚C en voeg de gelatine toe, blijf roeren tot het een geheel vormt. Koel het mengsel af tot 25˚C en mix het met de lobbige slagroom. Stort de massa in de gewenste vorm en vries aan.
Citroenpudding met olijfolie
Meng het heelei, suiker, gelcrème en citroensap en breng het geheel al roerend met de garde aan de kook. Neem het mengsel van het vuur zodra het dikker wordt en blijf roeren tot de temperatuur is gezakt. Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie toe tot het geheel glad en glanzend is. Giet het in een spuitzak en laat het afkoelen.
Citroenpudding met basilicum en olijfolie
Mix alle ingrediënten in de thermoblender tot het een groen en glad geheel is. Spuit het in de mal en vries het in.
Frambozenmeringue
Meng de albumine met de frambozenpuree. Klop het op en voeg de suiker toe. Spreid het mengsel over een siliconenmat met diverse maten cirkels. Gebruik een fijne zeef om het frambozenpoeder over het mengsel te strooien en laat het een uur drogen in een oven op 90˚C.
Frambozengel
Meng de suiker, gellan en agar. Voeg water, frambozenpuree en azijn toe en mix het met de handmixer. Breng het mengsel al roerend aan de kook en hou het voor 2 minuten net onder het kookpunt. Spreid het geheel in een tray en laat het afkoelen in de koelkast tot het stijf is. Doe het afgekoelde mengsel in een blender en mix tot het een vloeibare gel is. Giet het mengsel in een spuitzak.
Frozen yoghurt parels
Meng de yoghurt en agavesiroop en giet het in een parelmal. Bewaar in de vriezer tot opdienen.
Garnering
Vlierbloesembloemetjes
Basilicumblaadjes
Rozemarijn bloemetjes
Suikerringen
Ruby chocolate crisps
Prestige aardbeien
Prestige frambozen
