Aardbeienbombe
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Bal van aardbeiencompote
125 gr aardbeien, brunoise
4 gr pectine NH
90 gr Zusto suikervervanger
150 gr puree van Prestige aardbeien
25 gr limoensap
Hazelnootmeringue
120 gr aquafaba
30 gr limoensap
150 gr Zusto suikervervanger (deel 1)
40 gr hazelnootpoeder
20 gr zetmeel
75 gr Zusto suikervervanger (deel 2)
Aardbeienmousse
400 gr puree van Prestige aardbeien
55 gr Zusto suikervervanger (deel 1)
6 gr carrageen
55 gr aquafaba
5 gr citroensap
55 g Zusto suikervervanger (deel 2)
400 gr lobbige, plantaardig slagroom
Dipping chocolade aardbei
500 gr malt chocolade (suikervrij)
50 gr olijfolie
30 gr gevriesdroogde aardbeienstukjes
20 gr cacaonibs
2 gr citroenzuur
Opbouw aardbeienbal
Dipping chocolade aardbei
500 gr malt chocolade (suikervrij)
50 gr olijfolie
30 gr gevriesdroogde aarbeienstukjes
20 gr cacaonibs
2 gr citroenzuur
Bereiding
Bal van aardbeiencompote
Doe de brunoise in 3 cm bombe-vormen, niet aandrukken. Meng de pectine en de Zusto, en verwarm de aardbeienpuree en de limoensap tot 30°C. Voeg al roerende de pectinemassa toe. Breng het aan de kook en laat nog een minuut zacht doorkoken. Giet de massa op de brunoise tot deze onder staan en vries direct in. Ontvorm en plak twee bombes op elkaar, vries weer aan.
Hazelnootmeringue
Klop de aquafaba met limoensap luchtig en voeg in 3 delen de Zusto (deel 1) toe. Spatel de hazelnootpoeder, zetmeel en Zusto (deel 2) erdoorheen. Spuit doppen van meringue van 3 cm diameter en bak af op 110°C in 60 minuten.
Aardbeienmousse
Verwarm de aardbeienpuree iets en voeg Zusto (deel 1) toe. Roer alles glad. Voeg de carrageen toe en meng het in de blender. Breng vervolgens aan de kook. Laat terug koelen.
Klop de aquafaba met de citroensap luchtig en voeg in drie delen de Zusto (deel 2) toe. Klop goed door. Meng nu eerst het aardbeienpuree-mengsel er langzaam door en spatel daarna de slagroom erdoorheen.
Dipping chocolade aardbei
Smelt de chocolade met olijfolie tot 40°C. Voeg de overige ingrediënten toe en roer door. Ontvorm de aardbeienbal en dip deze in de massa. Zet direct op een taartkarton.
Opbouw aardbeienbal
Spuit ¾ van een silicone balvorm (ø 7 cm) vol met de aardbeienmousse. Druk de bal van aardbeiencompote erin en sluit af met de hazelnootmeringue. Vries aan.
Dipping chocolade aardbei
Smelt de chocolade met olijfolie tot 40°C. Voeg de overige ingrediënten toe en roer door. Ontvorm de aardbeienbal en dip deze in de massa. Zet direct op een taartkarton.
Decoratie
Callebaut Malchoc-D
Prestige aardbeien
Smelt de chocolade. Maak cirkels die iets gedraaid zijn. Maak af met een verse Prestige aardbei.
