Aardbeiendessert met hibiscusbloemen
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Ganache met amandel inspiratie chocolade
110 gr Opalys 33%
520 gr UHT-room 35%
190 gr amandelspijs uit de Provence 70%
6 gr gelatinepoeder
30 gr glucose DE 35/40
30 gr water voor de gelatine
85 gr cacaoboter
28 gr amandeldrank
Amandel kruimeldeeg
58 gr poedersuiker
19 gr amandelpoeder
1 gr zout
145 gr traditioneel Frans tarwemeel
77 gr droge boter
33 gr hele eieren
Genua cake met 70% amandelspijs
60 gr sterke bloem
290 gr amandelspijs uit de Provence 70%
30 gr geklaarde vloeibare boter
4 gr bakpoeder
280 gr hele eieren
Hibiscusbloemen infusion
740 gr mineraalwater
74 gr hibiscus bloemen
Hibiscusbloemen gelei
75 gr water voor de gelatine
630 gr hibiscusbloemen infusion
75 gr automatensuiker
15 gr gelatinepoeder
Een tot aardbeivorm geperst kruimeldeeg
300 gr amandel kruimeldeeg (zie bovenstaande)
300 gr aardbei inspiratie chocolade
200 gr Éclat D’or
Bereiding
Ganache met amandel inspiratie chocolade
Los de gelatine op in water.
Verwarm de amandeldrank, glucose en opgeloste gelatine en emulgeer ze met de halfgesmolten chocolade en cacaoboter.
Gebruik een staafmixer om de amandelspijs en room te mengen en voeg de resultaten toe aan je eerste mengsel.
Meng opnieuw met de staafmixer. Zet apart.
Amandel kruimeldeeg
Meng de droge ingrediënten met de zeer koude, in blokjes gesneden boter tot het op kruimels lijkt.
Zodra het mengsel helemaal glad is, voeg je de koude eieren toe.
Zodra je een egaal deeg hebt, stop je met mengen.
Bewaar in de koelkast of direct uitspreiden. Bak op 150°C.
Genua cake met 70% amandelspijs
Klop de amandelspijs en eieren au bain-marie verwarmd tot 45-50°C.
Voltooi het proces met behulp van een standmixer.
Zeef de bloem en het bakpoeder samen en voeg ze met een spatel toe aan je eerste mengsel.
Werk af door de geklaarde vloeibare boter toe te voegen.
Hibiscusbloemen infusion
Breng het water aan de kook, zet dan het vuur uit.
Voeg de hibiscus bloemen toe, dek de pan af met plasticfolie en laat ongeveer 2 uur rusten.
Hibiscusbloemen gelei
Neem de hibiscusbloemen infusion en zeef de bloemen eruit.
Voeg de suiker toe en verhit tot de suiker is opgelost.
Los de gelatinepoeder op in water en voeg toe aan het mengsel.
Een tot aardbeivorm geperst kruimeldeeg
Maal het amandel kruimeldeeg fijn in een blender en voeg de gesmolten chocolade toe.
Tip: je kunt overgebleven kruimeldeeg gebruiken van eerdere creaties.
Afwerking
Bereid de hibiscusgelei en vries deze aan.
Bereid de amandelmousse.
Neem een aardbeienvorm en vul deze met de mousse, gelei, cake en crumble.
Decoreer met de cacaoboter om een zo reeel mogelijke uitstraling van de echte aardbei te creëren.
Snijd de Prestige-aardbeien en decoreer.
