Aardbeipistache-entremet
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Pistachebiscuit
160 gr pistachemeel of -poeder
90 gr suiker A
20 gr aardappelzetmeel
110 gr ei
1 gr zout
3 gr citroenzeste
65 gr eiwit
65 gr suiker B
40 gr olijfolie
20 gr pistachepasta
Compote van aardbei
270 gr puree van Prestige-aardbeien
45 gr citroensap
60 gr invertsuiker
100 gr suiker
7 gr pectine NH
210 gr Prestige-aardbeien, in grove stukken gesneden
Mousse van aardbei
500 gr puree van Prestige-aardbeien
55 gr gelatinemassa
150 gr Italiaanse meringue
300 gr lobbige slagroom
Zachte aardbeiengelei
420 gr puree van Prestige-aardbeien
180 gr appelsap
10 gr citroensap
120 gr suiker
10 gr pectine NH
40 gr gelatinemassa
Bereiding
Pistachebiscuit
Meng de pistache, suiker A, aardappelzetmeel, ei, zout en citroenzeste en klop los.
Klop het eiwit luchtig en voeg in drie delen suiker B toe.
Meng de olijfolie met de pistachepasta.
Spatel de pistache-eimassa voorzichtig door het luchtige eiwit en spatel vervolgens de olijfolie-notenpastamassa erdoor.
Verdeel het geheel over drie cirkelmatten (diameter 14 cm) en bak af op 170 °C in circa 20 minuten.
Haal uit de oven en vries direct in.
Compote van aardbei
Doe de aardbeienpuree, citroensap en invertsuiker in een pan en verwarm tot 30 °C.
Meng de pectine met de suiker en voeg deze al roerende toe. Verwarm tot het kookpunt en hou deze twee minuten rond het kookpunt.
Voeg de aardbeien toe en haal van het vuur.
Verdeel over de bevroren pistachebiscuit en vries aan.
Mousse van aardbei
Verwarm de aardbeienpuree tot 55 °C, haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe. Los de gelatinemassa op.
Meng de pureemassa voorzichtig met de luchtige meringue.
Spatel de slagroom erdoor.
Verdeel de mousse over drie ringen (diameter 18 cm).
Druk de pistachebiscuit-aardbeicompoteschijf erin en vries aan.
Zachte aardbeiengelei
Verwarm aardbeienpuree, appelsap en citroensap tot 30 °C. Meng de suiker met de pectine en voeg deze al roerende toe. Breng aan de kook en houd 2 minuten op het kookpunt.
Haal het mengsel van het vuur en voeg de gelatinemassa toe.
Giet het geheel in 3D-mallen (16 cm diameter) en vries aan.
Afwerking
- Prestige-aardbeien
- citroenzeste
- bladzilver
Spuit de taart af in velvet roze. Zet de gelei erop. Werk af met een band roze chocolade. Snijd een aardbei in als diamant en zet deze in het midden. Rasp wat zeste erover en plaats her en der stukjes bladzilver.
