Anthony Deluxe
Recept van Robin Hoedjes
Ingrediënten
Harde wenerdeeg
Voor ca. 400 gram deeg
88 gr boter
88 gr basterdsuiker
2 gr citroenrasp
1 gr zout
9 gr eieren
9 gr melk
35 gr koekkruimels
176 gr zeeuwse bloem
1 gr koolzuur
Madeleine pistache
99 gr basterdsuiker
86 gr bloem
5 gr bakpoeder
2 gr zout
99 gr eieren
10 gr pistachepasta (100%)
13 gr pistachepoeder
86 gr boter
Crémeux van cassis en braam
23 gr cassispuree
53 gr bramenpuree
6 gr limoenpuree
38 gr suiker
76 gr eieren
38 gr eidooiers
1,5 gr gelatine (poeder)
7,5 gr water (om te wellen)
56 gr boter
Vanillemousse met verveine
123 gr melk
18 gr suiker
46 gr eidooiers
vanillestokje
15 gr verveine (vers of gedroogd)
117 gr witte chocolade
5 gr gelatine (poeder)
25 gr water (om te wellen)
4 gr amandellikeur
307 gr room
Bereiding
Harde wenerdeeg
Bereid het deeg zoals een zetdeeg. Koel het deeg voor het uitrollen. Rol dun uit en steek twee ronde plakken uit van 18 cm doorsnee. Bak gaar in de oven op 175°C.
Madeleine pistache
Meng basterdsuiker, bloem, bakpoeder en zout met elkaar. Laat de eieren op kamertemperatuur komen en voeg toe. Voeg tot slot de pistache en gesmolten boter toe. Verdeel het pistachemengsel over twee ringen van 14 cm doorsnee en bak circa 19 minuten in de oven op 200°C.
Crémeux van cassis en braam
Kook de fruitpuree met de suiker. Voeg de eieren en de eidooiers toe. Verwarm en gaar op 85°C voor circa 5 minuten. Voeg de gewelde gelatine toe en roer goed door. Meng de boter erdoor en staaf met de staafmixer.
Vanillemousse met verveine
Maak met melk, suiker, vanille, verveine, eidooiers en likeur een crème anglaise. Gaar deze tot 85°C. Voeg de witte chocolade toe, koel terug tot 31°C en voeg dan de gewelde gelatine toe. Meng vervolgens de lobbige room door de anglaise.
Opbouw
- Paarse spuitchocolade
- Prestige bramen
Begin met het bakken van de koekbodem en de madeleine pistache. Laat beide afkoelen. Bereid de crémeux en voeg deze toe bovenop de madeleine pistache. Dit vormt samen het interieur van de taart. Zet in de vriezer en laat aanvriezen. Zet een taartvorm van 16 cm doorsnee klaar. Maak vervolgens de vanillemousse en doe deze in de taartvorm. Duw het aangevroren interieur in het midden van de taartvorm, zodat de mousse het interieur volledig bedekt. Zet de taart terug in de vriezer en laat afkoelen tot -20°C. Haal de taart uit de vorm en spuit deze fluweel met paarse spuitchocolade. Zet de taart bovenop de koekbodem en werk naar wens af met vers fruit.
Recept voor 2 stuks van 18 cm rond.
