Baba met basilicumsorbet
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Crème Anglaise met citroen zest
52 gr automatensuiker
260 gr UHT-room 35%
105 gr eierdooiers
260 gr volle UHT-melk
10 gr citroen zest
Basilicumolie
Citroen en amandel
20 gr water voor de gelatine
4 gr gelatinepoeder
325 gr amandel Inspiration chocolade
Baba deeg
7 gr zout
75 gr bakkersgist
441 gr sterke bloem
110 gr suiker
264 gr boter
353 gr eieren
Basilicumsorbet
85 gr bevroren ananas puree
2 gr prosorbet 100
177 gr suiker
165 gr bevroren citroen puree
416 gr mineraalwater
60 gr glucose
95 gr Limoncello
Bereiding
Crème Anglaise met citroen zest
Breng de room met de melk en de citroenzest aan de kook en laat enkele minuten trekken.
Zeef en meng met de voorgemengde (maar niet bleke) eierdooiers en suiker.
Verwarm tot 82-84°C tot het mengsel de achterkant van een lepel bedekt.
Zeef en gebruik onmiddellijk of koel snel af en gebruik later.
Citroen en amandel
Voeg, zodra de crème anglaise heet is, de gelatine toe (die reeds geweekt en gezeefd is).
Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gesmolten chocolade schenkt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken.
Laat het opstijven in de koelkast.
Baba deeg
Kneed de bloem, eieren, zout en gist samen tot het deeg van de kom loskomt. Voeg geleidelijk de suiker toe en daarna de boter.
Vul de vorm en laat het deeg rijzen.
Bakken: Bak voor een paar minuten in de vorm op 200°C, verlaag daarna de temperatuur naar 170°C.
Basilicumsorbet
Ontdooi de beide purees en weeg de ingrediënten heel precies af.
Mix de stabiliser met 10 keer zijn gewicht in suiker. Verhit het water.
Voeg bij 25°C de resterende suiker, de glucose en de basilicumblaadjes toe.
Voeg vervolgens bij 45°C het stabiliser/suiker mengsel toe.
Pasteuriseer voor 2 minuten tussen 83 en 85°C.
Koel het mengsel zo snel mogelijk af.
Zodra het afgekoeld is, voeg je de beiden purees toe.
Zet de mix afgedekt in de koelkast voor 4 tot 24 uur.
Meng de mix en voeg de Limoncello toe voor het roeren.
Afwerking
- Prestige-aardbeien
Bereid het babadeeg en plaats het in een ronde vorm.
Laat de baba 24 uur marineren in de siroop.
Plaats op het bord en vul deze met chantilly.
Decoreren met Prestige-aardbeien en creme anglaise met basilicumolie (let op de schifting van de saus).
Werk het geheel af met basilicumsorbet
