Bavarois van bramen en viooltjes met blauwe bes en speculaascrumble

Recept van Jonas & Laurence Haegeman

Ingrediënten

Bavarois van bramen en viooltjes

500 gr Prestige bramen
200 gr fijngemalen violetsnoepjes
1 citroen
4 bl gelatine
3 eiwitten
50 gr suiker
500 ml room

Biscuit

5 eieren
375 gr tant-pour-tant (50% suiker, 50% amandelpoeder)
40 gr gesmolten boter
50 gr bloem
5 eiwitten
25 gr suiker

Violetsiroop

100 gr fijngemalen violetsnoepjes
2,5 dl water
200 gr Prestige bramen
½ citroen

Speculaascrumble

250 gr speculaas
300 gr bloem
150 gr suiker
250 gr boter op kamertemperatuur
250 gr witte chocolade

Vliergel

450 gr vliersiroop
6 citroenen , aangevuld met water tot 650 gr
15 gr agar
15 gr gellan

Meringue

100 gr eiwit
100 gr suiker

Bereiding

Bavarois van bramen en viooltjes

Verwarm de braambessen met de violetsnoepjes en het citroensap. Passeer door een fijne zeef en los de gelatine hierin op. Koel dit mengsel af.
Klop de eiwitten luchtig samen met de suiker en spatel dit onder de braambessen. Klop de slagroom lobbig en spatel dit vervolgens ook onder het mengsel en verdeel over de vormen .
Laat opstijven in de koelkast.

Biscuit

Klop de eieren luchtig samen met de tant-pour-tant en meng de gesmolten boter en bloem erdoor.
Klop ondertussen het eiwit samen met de suiker en meng dit onder het beslag.
Strijk het beslag 3 tot 4 mm dik uit over een bakplaat en bak dit af in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 9 minuten.

Violetsiroop

Smelt de gemalen violetsnoepjes in het water op een laag vuur. Mix de braambessen en duw ze door een fijne zeef. Voeg toe aan het water samen met het sap van de halve citroen. Laat de siroop afkoelen in de koelkast.

Speculaascrumble

Meng alle ingrediënten en bak in een voorverwarmde oven van 150°C gedurende 20 minuten.
Koel de crumble af en spatel onder de gesmolten chocolade .

Vliergel

Mix alle ingrediënten en breng aan de kook. Stort uit en laat afkoelen. Mix alles glad en schenk in een spuitflacon.

Meringue

Verwarm het eiwit samen met de suiker al kloppend tot 60 °C en laat al kloppend afkoelen. Plaats in een spuitzak en spuit de gewenste vormpjes op een bakplaat. Plaats deze gedurende 1 uur in een oven van 85 °C.

Opbouw

● Prestige blauwe bessen
● Bloemblaadjes van viooltjes

Drenk de biscuit in de violetsiroop en plaats in het midden van het bord. Plaats hierop de bavarois en verdeel de bosbessen en crumble eroverheen. Plaats toefjes van de vliergel en werk af met de meringue en bloemblaadjes van viooltjes.

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op