Black Angus met aardbeiencompote en artisjokcrème

Recept van Dennis Huwaë

Black Angus

Black Angus sukade

Snijd het vet en de zenuwen van de sukade. Zout het vlees en bereid in een Big Green Egg, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Laat vervolgens 10 tot 15 minuten rusten.

Aardbei-pijnboompittencompote

75 g pijnboompitten
225 g venkel
150 g ui
1 kg Prestige aardbeien

Kook de venkel, de ui, de pijnboompit langzaam gedurende 2 uur tot de pijnboompit begint te bruinen. Voeg de aardbei toe en laat reduceren. Maak de compote af met zwarte peper en zout.

Venkelroom

500 g venkel
50 g boter
Maizena

Vacumeer de venkel met de boter en gaar in de stoomoven. Zeef de massa en draai in de Thermomix. Pas de consistentie aan met een beetje maizena en breng op smaak.

Waterkerscrème

700 g waterkers
300 g spinazie
Knoflook

Was en sauteer de waterkers en spinazie. Laat uitlekken en daarna 10 min in de Thermomix centrifugeren. Vries aan in de Pacojetpot en laat 2 tot 3 keer draaien. Breng op smaak met zout en knoflook voor service.

Aardbeiengel

1 l sap van Prestige aardbeien
350 ml water
15 g Gellan

Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.

Kombugel

1,8 kg kombupasta
250 g donkere sojasaus
850 g water
1 pakje wasabi
25 g Gellan
15 g agaragar

Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.

Uiencrumble

Gebakken ui
Panko
Knoflookpoeder
Poeder van witte peper

Mix de ingrediënten tot een crumble.

Artisjokcrème

5 kg bevroren artisjokken
5 uien, julienne gesneden
1 l room
1,5 l kippenbouillon
4 teentjes knoflook
Laurierblaadjes
Zout
Tijm

Kook de ingrediënten gaar in de room en bouillon. Draai de massa glad in een thermoblender en wrijf door een fijne zeef.

Opbouw

Laat het vlees na het garen even rusten. Bestrijk het vlees met de aardbeiencompote en strooi de crumble eroverheen. Maak af met een klein beetje zeezout. Trek mooie strepen over het bord van de waterkersen venkelcrème. Dresseer de artisjokcrème bovenaan het bord samen met mooie dots aardbeien-kombugel.