Buitenaards lekkere kersen
Receptuur van Maurits van der Vooren
Ingrediënten
Melkchocoladecrème
62 gram eidooier
175 gram melk
150 gram room
50 gram suiker
250 gram melkchocolade
Kersenijs
550 gram Prestige kersen
50 gram glucose
20 gram invertsuiker
100 gram suiker
270 gram water
Kersenschuim
300 gram Prestige kersen
50 gram Monin kersensiroop
50 gram kersenlikeur
15 gram limoensap
1 el Cortina
Kersen-gel
250 gram Prestige kersen
50 gram kersenlikeur
3,6 gram agaragar
Kersencrémeux
2,5 st gelatine
128 gram Prestige kersen
75 gram eidooier
50 gram suiker
65 gram boter
45 gram mascarpone
15 gram Monin kersensiroop
Amandelmousse
120 gram room
7 st gelatine
200 gram melk
80 gram eidooier
100 gram amandelmelk
180 gram amandelpaté
20 gram roompoeder
100 gram suiker
25 gram Amaretto
Melkchocoladeijs
100 gram eidooier
100 gram heel ei
400 gram melk
400 gram room
32 gram glucose
80 gram honing
80 gram suiker
40 gram crème de cacao
200 gram melkchocolade
Kersencrème
250 gram Prestige kersen
50 gram kersenlikeur
3,6 gram agaragar
150 gram mascarpone
Bereiding
Melkchocoladecrème
Doe de eidooier, melk, room en suiker in de thermoblender en verwarm de massa tot 84 graden. Zodra de massa op temperatuur is, voeg je rustig de chocolade toe en draai je deze massa langzaam verder totdat de chocolade opgelost is. Zeef de massa en laat hem opstijven in de koelkast. Draai de massa door zodra deze is opgesteven en doe deze in een spuitzak.
Kersenijs
Doe alle ingrediënten in de thermoblender en verwarm deze tot 100 graden. Draai de massa daarna nog even op volle snelheid zodat de kersen goed fijn gedraaid worden. Zeef daarna de massa, stort deze in een Pacojetpot en laat vervolgens opstijven in de vriezer. Zodra de massa hard is, draai je het op.
Kersenschuim
Doe alle ingrediënten toe in de thermoblender. Draai de massa goed glad, zeef en stort in een kidde. Draai er één kiddepatroon op en zet de massa koud.
Kersen-gel
Draai de kersen samen met de likeur fijn in de thermoblender. Zeef de massa. Doe vervolgens in een pan met de agaragar en breng aan de kook. Stort de massa in een bak en laat deze opstijven in de koelkast. Zodra de massa is opgesteven, draai je hem fijn in de thermoblender. Zeef de massa en doe hem daarna in een spuitzak.
Kersencrémeux
Week de gelatine. Draai de kersen fijn in de thermoblender. Zeef de kersen en doe ze terug in de thermoblender samen met de dooier en suiker. Verwarm de massa tot 84 graden. Voeg de geweekte gelatine, boter en mascarpone toe. Zorg dat alles goed mengt en dan in de gewenste mal. Vries deze massa aan in de shockvriezer.
Amandelmousse
Sla de room lobbig op en week de gelatine in water. Doe de overig ingrediënten in de thermoblender en verwarm de massa tot 84 graden. Zodra de massa op temperatuur is, voeg je de gelatine toe . Laat deze massa afkoelen tot kamertemperatuur en meng daarna de lobbige room voorzichtig erdoorheen.
Melkchocoladeijs
Doe alle ingrediënten in de thermoblender behalve de chocolade en breng de massa tot 84 graden. Voeg zodra de massa op temperatuur is de chocolade toe en draai de massa op. Zeef de massa als de chocolade is opgelost en stort hem in een Pacojetpot. Laat de massa opstijven in de vriezer. Zodra de massa hard is, draai je het op.
Kersencrème
Meng de kersen-gel samen met de mascarpone.
Garnering
Prestige kersen
Chocolade bollen
BlinQ Blossom
