Cassistartelette
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Biscuit / kapsel
300 gr eiwit
2 gr zout
15 gr citroensap
500 gr suiker
200 gr dooier
460 gr bloem
25 gr custard
55 gr olijfolie
Cassisyoghurtmousse
900 gr Prestige zwarte en blauwe bessen
3650 gr suiker
20 gr gelatine + 100 gr koud water
750 gr slagroom
250 gr yoghurt
Spiegel van cassis
500 gr spiegel naturel
45 gr cassispuree
Sablé-deeg voor tartelette (ø 8 cm)
250 gr boter, kamertemperatuur
125 gr suiker
100 gr amandelpoeder
5 gr rasp van citroen
1 gr zout
375 gr bloem, gezeefd
25 gr ei
Vanillecrémeux
17 gr gelatinepoeder of 10 blaadjes
400 gr kristalsuiker
600 gr eieren
480 gr eidooiers
600 gr melk
1 st vanillestok
560 g roomboter
Bereiding
Biscuit / kapsel
Klop het eiwit, zout en citroensap luchtig.
Voeg in 3 delen suiker toe.
Draai een paar minuten rustig op stand 1.
Klop de dooiers los, niet luchtig.
Zeef de bloem en custard.
Meng de dooier met het eiwit en spatel de bloem-custardmix erdoor.
Voeg als laatste de olie toe.
Strijk 60 x 40 cm platen in van 1 cm hoog. Bak ongeveer 8 tot 12 minuten af op 200˚C.
Koel af op een rooster.
Steek net iets kleinere cirkels dan de gewenste bombevorm uit.
Cassisyoghurtmousse
Kook de bessen op met de suiker en blender deze glad.
Los de geweekte gelatine hierin op.
Klop de slagroom lobbig en meng met de yoghurt.
Spatel de slagroom door de puree als deze is afgekoeld tot 25˚C.
Spuit bombevormen voor driekwart vol met mousse, sluit af met een uitgestoken biscuitplakje en vries aan.
Spiegel van cassis
Verwarm de spiegel en de puree tot 35°C.
Blender/roer glad en dip de bevroren bombes hierin zodat er een dun laagje ontstaat.
Zet direct op een plaat en vries aan.
Sablé-deeg voor tartelette (ø 8 cm)
Roer de boter, suiker, amandelpoeder, rasp en zout tot een romig geheel.
Voeg het ei en de bloem toe en meng kort tot een glad deeg.
Verpak het in keukenfolie en leg het minimaal 4 uur te rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tussen twee bakpapiertjes.
Steek cirkels uit die groter dan je tartelettering (ø 8 cm) zijn en bekleed de ring met deeg.
Leg op het deeg een vel bakpapier en vul deze met droge rijst. Bak de ringen 16 minuten in de oven af op 170˚C.
Verwijder de rijst en ontvorm de tartelettes warm. Koel ze af op een rooster.
Vanillecrémeux
17 gr gelatinepoeder of 10 blaadjes
400 gr kristalsuiker
600 gr eieren
480 gr eidooiers
600 gr melk
1 st vanillestok
560 g roomboter
Opbouw
Zet de bombe op de tartelette.
Werk af met blauwe bessen en dopjes meringue.
