‘Ceviche’ van koolrabi met rode bes en rabarber

Recept van Jonas & Laurence Haegeman

Ingrediënten

Gepekelde sjalotten

● 500 gr sjalotten
● 540 gr rabarbersap
● 280 gr wittewijnazijn
● 50 gr suikersiroop

Koolrabi

● 1 st koolrabi
● sjalottenpekel

Rabarber

● 200 gr rabarber
● 2 el wittewijnazijn
● 4 el rabarbersap
● 1 kg suiker

Rabarbergel

● 650 gr rabarbersap
● 200 gr suikersiroop
● 100 ml rijstazijn
● 10 gr gellan
● 10 gr agar

Tofumayonaise

● 250 gr zijdentofu
● 70 gr mosterd
● 4 gr xanthaangom
● 70 ml wittewijnazijn
● 600 ml druivenpitolie

Vinaigrette

● sjalottenpekel
● Prestige rode bessen
● olijfolie

Bereiding

Gepekelde sjalotten

Reinig de sjalotten en snijd deze in fijne ringen. Breng het rabarbersap samen met de wittewijnazijn en de suikersiroop aan de kook en gaar de sjalotten in deze pekel. Laat afkoelen.

Koolrabi

Schil de koolrabi en snijd deze met behulp van de Chinese mandoline in mooie plakken.
Kook gaar en drenk de koolrabi in de pekel van de sjalotten.

Rabarber

Snijd de rabarber in fijne blokjes. Verwarm de witte wijnazijn, rabarbersap en suiker. Gaar hierin zeer kort de rabarberblokjes en giet ze door een zeef. De blokjes moeten nog knapperig zijn.

Rabarbergel

Mix alle ingrediënten en breng aan de kook. Stort uit en laat afkoelen. Mix glad en plaats in een spuitflacon.

Tofumayonaise

Mix de tofu met de mosterd, xanthaan en wittewijnazijn tot een homogene massa. Voeg geleidelijk de druivenpitolie toe tot er een luchtige mayonaise ontstaat.

Vinaigrette

Maak een vinaigrette met de pekel van de sjalotten en het sap van de rode bessen en voeg wat olijfolie toe.

Opbouw

Schik de koolrabiplakken op het bord en verdeel de vinaigrette erover. Plaats de sjalotten, rabarberblokjes en aalbessen op de koolrabi. Werk af met toefjes tofumayonaise.

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op