‘Ceviche’ van koolrabi met rode bes en rabarber
Recept van Jonas & Laurence Haegeman
Ingrediënten
Gepekelde sjalotten
500 gr sjalotten
540 gr rabarbersap
280 gr wittewijnazijn
50 gr suikersiroop
Koolrabi
1 st koolrabi
sjalottenpekel
Rabarber
200 gr rabarber
2 el wittewijnazijn
4 el rabarbersap
1 kg suiker
Rabarbergel
650 gr rabarbersap
200 gr suikersiroop
100 ml rijstazijn
10 gr gellan
10 gr agar
Tofumayonaise
250 gr zijdentofu
70 gr mosterd
4 gr xanthaangom
70 ml wittewijnazijn
600 ml druivenpitolie
Vinaigrette
sjalottenpekel
Prestige rode bessen
olijfolie
Bereiding
Gepekelde sjalotten
Reinig de sjalotten en snijd deze in fijne ringen. Breng het rabarbersap samen met de wittewijnazijn en de suikersiroop aan de kook en gaar de sjalotten in deze pekel. Laat afkoelen.
Koolrabi
Schil de koolrabi en snijd deze met behulp van de Chinese mandoline in mooie plakken.
Kook gaar en drenk de koolrabi in de pekel van de sjalotten.
Rabarber
Snijd de rabarber in fijne blokjes. Verwarm de witte wijnazijn, rabarbersap en suiker. Gaar hierin zeer kort de rabarberblokjes en giet ze door een zeef. De blokjes moeten nog knapperig zijn.
Rabarbergel
Mix alle ingrediënten en breng aan de kook. Stort uit en laat afkoelen. Mix glad en plaats in een spuitflacon.
Tofumayonaise
Mix de tofu met de mosterd, xanthaan en wittewijnazijn tot een homogene massa. Voeg geleidelijk de druivenpitolie toe tot er een luchtige mayonaise ontstaat.
Vinaigrette
Maak een vinaigrette met de pekel van de sjalotten en het sap van de rode bessen en voeg wat olijfolie toe.
Opbouw
Schik de koolrabiplakken op het bord en verdeel de vinaigrette erover. Plaats de sjalotten, rabarberblokjes en aalbessen op de koolrabi. Werk af met toefjes tofumayonaise.
