‘Ceviche’ van koolrabi met rode bes en rabarber
Recept van Jonas & Laurence Haegeman
Ingrediënten
Gepekelde sjalotten
● 500 gr sjalotten
● 540 gr rabarbersap
● 280 gr wittewijnazijn
● 50 gr suikersiroop
Koolrabi
● 1 st koolrabi
● sjalottenpekel
Rabarber
● 200 gr rabarber
● 2 el wittewijnazijn
● 4 el rabarbersap
● 1 kg suiker
Rabarbergel
● 650 gr rabarbersap
● 200 gr suikersiroop
● 100 ml rijstazijn
● 10 gr gellan
● 10 gr agar
Tofumayonaise
● 250 gr zijdentofu
● 70 gr mosterd
● 4 gr xanthaangom
● 70 ml wittewijnazijn
● 600 ml druivenpitolie
Vinaigrette
● sjalottenpekel
● Prestige rode bessen
● olijfolie
Bereiding
Gepekelde sjalotten
Reinig de sjalotten en snijd deze in fijne ringen. Breng het rabarbersap samen met de wittewijnazijn en de suikersiroop aan de kook en gaar de sjalotten in deze pekel. Laat afkoelen.
Koolrabi
Schil de koolrabi en snijd deze met behulp van de Chinese mandoline in mooie plakken.
Kook gaar en drenk de koolrabi in de pekel van de sjalotten.
Rabarber
Snijd de rabarber in fijne blokjes. Verwarm de witte wijnazijn, rabarbersap en suiker. Gaar hierin zeer kort de rabarberblokjes en giet ze door een zeef. De blokjes moeten nog knapperig zijn.
Rabarbergel
Mix alle ingrediënten en breng aan de kook. Stort uit en laat afkoelen. Mix glad en plaats in een spuitflacon.
Tofumayonaise
Mix de tofu met de mosterd, xanthaan en wittewijnazijn tot een homogene massa. Voeg geleidelijk de druivenpitolie toe tot er een luchtige mayonaise ontstaat.
Vinaigrette
Maak een vinaigrette met de pekel van de sjalotten en het sap van de rode bessen en voeg wat olijfolie toe.
Opbouw
Schik de koolrabiplakken op het bord en verdeel de vinaigrette erover. Plaats de sjalotten, rabarberblokjes en aalbessen op de koolrabi. Werk af met toefjes tofumayonaise.
