Choux au fruits

Recept van Kiki Suijkerbuijk

Ingrediënten

Soezenbeslag

● 50 g melkpoeder
● 300 g boter
● 10 g zout
● 15g suiker
● 650 g water
● 350 g bloem
● 650 g ei

Craquelin

● 200 g boter
● 250 g lichte basterdsuiker
● 250 g bloem

Ganache montée

● 1000 g room
● 15 g gelatine
● 300 g witte chocolade drups
● 1 vanillestokje

Bramenchibouste

● 300 g Prestige bramen
● 30 g suiker
● 10 g citroen
● 80 g eidooier
● 4 g gelatine
● 100 g suiker
● 30 g water
● 50 g eiwit

Frambozenkaramel

● 300 g suiker
● 250 g Prestige frambozen
● 230 g boter

Hazelnootsablé

● 55 g hazelnoot
● 500 g bloem
● 2 g zout
● 180 g poedersuiker
● 190 g boter
● 100 g ei

Eggwash

● 200 g ei
● 40 eidooier
● 40 g melk
● 2 g zout
● Eggwash

Bereiding

Soezenbeslag

Breng de melkpoeder, boter, zout, suiker en het water aan de kook. Gaar hier vervolgens al roerend de bloem in. Draai de massa met het vlinder-opzetstuk koud en voeg het ei in delen toe tot een gladde massa.

Craquelin

Meng alle ingrediënten tot een zetdeeg. Rol het deeg uit op 2 mm dikte en steek uit met een ring van ⌀5cm.

Spuit soezen van ca. 5 cm op een airflow bakmat en leg een plakje craquelin op het soezenbeslag. Bak de soezen af in een inschietoven 20 min op 200 °C of in een heteluchtoven 20 min op 180 °C.

Ganache montée

Breng 1/3 van de room met het vanillestokje en de merg aan de kook. Laat de gelatine in de room smelten. Meng de hete vanillemassa met de witte chocolade drups tot een gladde ganache. Overige room ondermengen, afdekken en laten rusten voor 8 tot 12 uur. Vervolgens opkloppen voor gebruik.

Bramenchibouste

Maak puree van de bramen. Breng de bramenpuree met 30 g suiker en citroensap aan de kook. Gaar vervolgens de eidooier op max. 82 °C en los de gelatine erin op. Breng 100 g suiker met het water aan de kook tot 121 °C. Klop het op met het eiwit tot italiaanse meringue. Spatel de meringue door de bramenmassa.

Frambozenkaramel

Laat de suiker karameliseren, en blus het af met frambozenpuree. Meng als laatste de boter er doorheen.

Hazelnootsablé

Meng alle ingrediënten tot een zetdeeg en rol het uit op 1,5 mm dikte. Bak het licht af op 180 °C inschietoven of 160 °C rotatieoven voor 8 min.

Eggwash

Strijk de sablé in met eggwash en bak voor nog ca. 3 min in de oven.

Opbouw

Spuit een dopje frambozenkaramel in de sous en vul de soes vervolgens af met bramenchibouste. Klop de ganache montée stevig tot een spuitbare massa. Spuit vervolgens de ganache montée op de hazelnootsablé in een bloemvorm. Plak het geheel op de soes, en werk af met vers zachtfruit.

Doe meer culinaire inspiratie op