Olijfoliecitroencrème
300 gr heelei
250 gr suiker
25 gr Sosa gelcrème hot
250 gr citroensap
120 gr olijfolie
Meng het heelei, suiker en gelcrème en voeg het citroensap toe. Verwarm de vloeistof tot 84˚C. Zeef de verwarmde vloeistof, voeg de olijfolie toe en meng met de staafmixer. Zet de vloeistof koud.
Citroenmeringue
50 gr citroensap
50 gr water
180 gr Silvia eiwitpoeder
3 gr Sosa albumine
Meng alle grondstoffen en klop ze luchtig. Spuit doppen op een siliconenmat en droog ze op 90˚C. Verpak de meringues droog.
Wittechocoladecrumble
210 gr witte chocolade
140 gr Sosa malto
2 gr zout
1 gr citroenzest (microplane)
Smelt de witte chocolade rond 35˚C. Meng malto, zout en citroenzest met de garde door de witte chocolade tot deze klontert. Zet het mengsel 15 minuten koud weg in de koelkast. Zeef de overtollige malto eruit. Bewaar de overgebleven crumble droog.