Citruspavlova
Recept van Maurits van der Vooren
Ingrediënten
Citruscrémeux
250 gr sinaasappelsap
200 gr citroensap
50 gr limoensap
5 gr sinaasappelrasp
500 gr suiker
500 gr ei
250 gr eidooier
10 gr gelatine
375 gr boter
Citrussorbet
1 kg citroenpuree
5 gr limoenrasp
5,7 gr stabilisator
650 gr suiker
115 gr poederglucose
1.087 gr water
Biscuit miserable
70 gr suiker
70 gr eiwit
50 gr amandelpoeder
20 gr pistachepoeder
14 gr suiker
14 gr bloem
Zestconfit
200 gr water
1,5 gr zout
150 gr sinaasappelsap
50 g suiker
schil van de sinaasappels
Vanille-honing-limoengel
200 gr sinaasappelsap
50 gr honing
50 gr limoensap
8 gr xantana
vanille
rasp van de limoen
goud
Crumble van citrus
100 gr basterdsuiker
100 gr boter
100 gr bloem
100 gr amandelpoeder
4 gr citroenrasp
Meringue
200 gr suiker
50 gr citroensap
2 gr zestes
100 gr eiwit
Bereiding
Citruscrémeux
Verwarm het sap, de rasp en de helft van de suiker.
Meng ei, eidooier en de resterende suiker.
Voeg aan het bovenstaande mengsel.
Verwarm tot 85 °C.
Gelatine toevoegen (geweekt in vijf delen water).
Voeg de boter toe.
Citrussorbet
Meng de helft van de suiker met de droge ingrediënten.
Breng de andere helft van de suiker met het water aan de kook en voeg het mengsel van droge ingrediënten toe.
Breng even terug aan de kook laat vervolgens afkoelen.
Wanneer de siroop voldoende gekoeld is, mengen met de puree en afdraaien als sorbet.
Biscuit miserable
Suiker en eiwit opkloppen.
Mengsel maken van de droge ingrediënten.
Spatel de droge ingrediënten voorzichtig door het eiwit.
Bakken op 200 °C.
Zestconfit
Water en zout koken.
Voeg de sinaasappelschil toe en laat de schil zacht koken.
Zeven en afspoelen.
Sinaasappelsap en suiker aan de kook brengen.
Schil lichtjes konfijten.
Vanille-honing-limoengel
Alle ingrediënten mengen.
Crumble van citrus
Smelt de boter.
Meng de droge ingrediënten.
Bovenstaande mengen.
Meringue
Meng suiker en citroensap en kook tot 120 °C.
Suiker met het eiwit luchtig slaan.
Bovenstaande mengen.
Opbouw
- takjes cress
- gemengd vers zachtfruit van Prestige
Maak de meringue en spuit die over een bolvorm.
Droog de meringue een nacht in de oven op 90 °C.
Maak lagen in een taartvorm van de miserable-biscuit en citruscrémeux die taps toelopen, zodat de meringuebol het geheel uiteindelijk kan afsluiten.
Voeg naar wens citrussorbet toe als laatste laag.
Sluit de miserable af met de meringuebol.
Werk af met zestes, gel, cress en zachtfruit.
