Croissant met banketbakkersroom en namelaka
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Croissantdeeg
100 gr droge boter 84%
240 gr volle UHT-melk
250 gr droge boter 84% (toerboter)
20 gr gist
500 gr sterke bloem
12 gr fijn zout
60 gr automatensuiker
15 gr invertsuiker
Banketbakkersroom
80 gr automatensuiker
300 gr chocolade, melk, wit, puur
70 gr maïszetmeel
1000 gr volle UHT-melk
180 gr hele eieren
Namelaka
200 gr volle UHT-melk
400 gr UHT-room 35%
340 gr ivoire chocolade
4 gr gelatine
Karamel
500 gr suiker
Bereiding
Croissantdeeg
Basistemperatuur: 50°C.
Meng alle ingrediënten in de kneedmachine, behalve de toerboter.
Kneed 8 tot 10 minuten op de tweede snelheid van de kneedmachine tot er een glutennetwerk ontstaat.
Vorm een deegbal en laat 15 minuten voorrijzen bij kamertemperatuur.
Maak een rechthoekige vorm van het deeg en omhul met folie. Bewaar minimaal 12 uur in de koelkast bij 2°C.
Zet 15 minuten in de vriezer alvorens de toerboter toe te voegen. Vouw het deeg twee keer en vervolgens nog een keer.
Laat 30 minuten rusten in de koelkast bij 2°C.
Rol met de uitrolmachine uit tot 3,5 mm, snijd de driehoeken uit, maak de vormen en doreer.
Banketbakkersroom
Breng de melk aan de kook en giet deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
Kook alles tot het kookpunt.
Haal van het vuur en emulgeer de bereiding met een silliconen spatel door deze geleidelijk over de chocolade te gieten.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Koel snel terug.
Namelaka
Breng de melk aan de kook en voeg de gewelde gelatine toe.
Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Schenk uit bij 45 a 50°C.
Laat bij voorkeur 12 uur bij 4°C kristalliseren in de koelkast.
Karamel
Maak een droge karamel door gedeeltes suiker aan een warme pan toe te voegen. Stort uit en maal tot poeder met behulp van keukenmixer en gebruik over het bladerdeeg.
Bak en karamelliseer op 180°C.
Opbouw
- Prestige-bramen
Maak naar wens je eigen croissantdeeg, snijd deze in een driehoek van 6 bij 30 cm en rol op.
Verwerk volgens het gewenste procedé.
Karamelliseer met behulp van karamelpoeder en snijd de croissant doormidden om te vullen met banketbakkersroom en namelaka.
Top af met Prestige-bramen en zonnebloempitten.
