Dessert met aardbei, olijf, framboos en vijg
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Aardbeiframbozenchiboust
30 gr puree van Prestige-frambozen
20 gr puree van Prestige-aardbeien
100 gr meringuepoeder (silvia of desi)
10 gr gelatinemassa
200 gr Griekse yoghurt
Gelei van framboos en aardbei
100 gr puree van Prestige-frambozen
80 gr puree van Prestige-aardbeien
20 gr citroensap
35 gr invertsuiker
16 gr gelatinemassa
Aardbei-citroenolijfcrème
27 gr gelcrema hot
300 gr ei
180 gr puree van Prestige-aardbeien
220 gr suiker
70 gr citroensap
120 gr Griekse olijfolie
Olijf-aardbeiensaus
120 gr Prestige-aardbeien
25 gr limoensap
20 gr poedersuiker
0,2 gr gelespessa
55 gr Griekse olijfolie
Gel van framboos
150 gr puree van Prestige-frambozen
10 gr citroensap
35 gr suiker
1,6 gr agar-agar
35 gr gelatinemassa
Bereiding
Aardbeiframbozenchiboust
Meng de purees met het meringuepoeder en klop het mengsel luchtig.
Smelt de gelatinemassa en meng deze snel met de Griekse yoghurt.
Spatel de meringue erdoor en spuit een ringvorm en bolvorm vol. Vries aan.
Gelei van framboos en aardbei
Verwarm alle ingrediënten tot 60 °C, dip de chiboustbol hierin en vries weer aan.
Aardbei-citroenolijfcrème
Meng de gelcrema met ei, aardbeienpuree, suiker en citroensap. Blend tot het mengsel volledig glad is.
Kook een crème patissière. Haal van het vuur als deze gaar is en monteer direct op met olijfolie. Blend goed door.
Doe de massa in een spuitzak en leg direct koud.
Olijf-aardbeiensaus
Doe alle ingrediënten in een beker en blend deze volledig glad.
Giet door een fijne zeef en laat minimaal 4 uur rusten.
Gel van framboos
Meng frambozenpuree, sap, suiker en agar-agar met de blender.
Breng aan de kook en houd het mengsel 2 minuten rond het kookpunt.
Haal van het vuur, voeg de gelatinemassa toe en roer glad.
Stort uit over een plaat en laat volledig afkoelen.
Draai de massa glad tot een gel en doe deze in een spuitzak.
Afwerking
- 16 stuks Prestige rode bessen
- 8 partjes vijg
- 8 stuks viooltjes
- 16 blaadjes lievevrouwenbedstro
- 24 rozechocoladepunten
Vul de ringvorm met de olijf-aardbeiensaus. Spuit dopjes van de gelei en crème op de ring. Plaats daarop de chiboustbol, vijgpartjes, viooltjes, lievevrouwenbedstro en rozechocoladepunten.
