Dessert met blauwe bes, yoghurt en lavendel
Recept van Carlo Lennarts
Ingrediënten
Yoghurtmousse met witte chocolade
80 gr melk
200 gr yoghurt
45 gr eigeel
300 gr witte chocolade
14 gr gelatine
70 gr water
250 gr room
150 gr yoghurt
Blauwebessen-lavendelcoulis
500 gr Prestige blauwe bessen
45 gr suiker
10 gr lavendel
1 st limoen (rasp)
11 gr poedergelatine
55 gr water
Blauwebessensaus
250 gr Prestige blauwe bessen
1 st limoen (rasp)
20 gr citroensap
Yoghurtijs
4000 gr melk
440 gr room
110 gr melkpoeder
790 gr suiker
50 gr dextrose
40 gr glucosepoeder
440 gr stabilizatormix
400 gr basismix
40 gr yoghurtpoeder
Meringue
400 gr water
800 gr suiker
115 gr eiwit
Tuille
100 gr eiwit
100 gr boter
100 gr poedersuiker
100 gr bloem
Bereiding
Yoghurtmousse met witte chocolade
Week de gelatine in water. Verwarm de melk met 200 gram yoghurt en het eigeel tot 85°C
Voeg de geweekte gelatine toe. Giet het yogurtmengsel op de witte chocolade en meng door elkaar. Klop de room lobbig en mix met 150 gram yoghurt en het wittechocolademengsel. Giet in de gewenste mal.
Blauwebessen-lavendelcoulis
Maak sap van de blauwe bessen. Verwarm vervolgens het blauwebessensap samen met limoenzest, lavendel en suiker. Laat dit een uur trekken. Week de gelatine in water. Voeg toe aan het blauwebessensap en meng goed door. Zeef het mengsel en giet in de gewenste mal.
Blauwebessensaus
Kook het geheel en zeef door fijne zeef.
Laat afkoelen en gebruik als saus
Yoghurtijs
Verwarm melk, room, suiker, dextrose, melkpoeder, glucosepoeder en stabilsatormix tot 85°C, koel af en laat het mengsel een nacht rijpen op 4°C. Mix de basismix met het yoghurtpoeder en draai deze af in de ijsmachine.
Meringue
Verwarm suiker en water tot 121°C. Sla het eiwit op in een mixer en voeg hier het suikerwater aan toe. Laat deels afkoelen terwijl je blijft mixen op een lage stand. Strijk de meringue uit over een siliconen reliëfmat en haal de mat weg. Droog de meringue in de oven op 80°C totdat deze droog zijn.
Tuille
Smelt boter, voeg eiwit, poedersuiker en bloem toe. Strijk het beslag in de tuille-matjes. Bak af op 170°C totdat deze goudbruin zijn.
Opbouw
Extra benodigd: reliëfmat voor merengue en tuille-matjes (mallen)
Garnering
- Prestige blauwe bessen
- Eetbare bloemen
Serveer het dessert op twee bordjes. Schep de yoghurtmousse in een bord. Leg hierop het bolletje blauwebessen-lavendelcoulis. Leg hier omheen gesneden Prestige blauwe bessen en leg de tuille bovenop. Decoreer de tuille met eetbare bloemen. Leg op het andere bord een bolletje yoghurtijs. Dresseer deze met de merengue en decoreer met eetbare bloemen. Giet de blauwebessensaus mooi rond het bord.
