Dessert van rood fruit met meringue en rubychocoladekogel

Recept van Thijs Meliefste

Cheesecakemousse

130 gr suiker
30 gr water
2 citroenen
7 gr gelatine
8 st eidooier
100 gr suiker
200 gr witte wijn
600 gr roomkaas
1 limoen

Meng de suiker met het water.
Voeg het sap van de twee citroenen toe en daarna ook de gelatine. Maak een ruban van de eidooiers, suiker en de witte wijn.
Klop de ruban luchtig en voeg de suikerwatermassa toe. Meng het geheel met de roomkaas. Breng op smaak met het sap en de zeste van een limoen. Verdeel het mengsel over vormen en vries deze in. Druk de massa uit de vorm als deze volledig bevroren is en laat zachtjes ontdooien.

Frambozenmousse

3 bl gelatine
240 gr room
45 gr suiker
29 gr water
400 gr puree van Prestige frambozen
50 gr eiwit
2 gr albumina

Week de gelatine in koud water.
Klop de room lobbig en houd apart. Verwarm het water met de suiker en los hierin de gelatine op. Meng je frambozenpuree erdoorheen en laat het geheel lobbig worden. Meng de albumina met het eiwit en klop luchtig. Meng de room met de frambozenpuree en laat de massa lichtjes geleren. Spatel de eiwitmassa voorzichtig door het mengsel.
Vul vormen en vries direct in. Druk uit de vorm en laat ontdooien.

Rubychocoladekogel

300 gr ruby chocolade
100 gr cacaoboter
40 gr aardbeienzaadjes
4 gr citroenzuur

Smelt de chocolade en cacaoboter. Meng de gesmolten chocola met de aardbeienzaadjes en het citroenzuur. Vul vormen met het mengsel en zet deze in de vriezer. Haal het mengsel uit de vorm wanneer ze hard zijn.

Crème van witte chocolade en framboos

3 bl gelatine
320 gr ei
320 gr suiker
150 gr vlierbloesemlikeur
150 gr puree van Prestige frambozen
180 gr witte chocolade
300 gr mascarpone
1 st limoensap
480 gr mascarpone

Week de gelatine in koud water.
Meng en verwarm ei, suiker, vlierbloesemlikeur en de frambozenpuree in een Thermomix tot 84 °C. Voeg de geweekte gelatine toe. Meng de witte chocolade en het eerste deel van de mascarpone erdoorheen.
Voeg het limoensap toe en laat het mengsel afkoelen. Voeg het tweede deel van de mascarpone toe zodra de massa is afgekoeld en draai het geheel glad.

Gel van framboos en rode bes

375 gr sap van Prestige frambozen
125 gr sap van Prestige rode bessen
5 gr agar agar

Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat afkoelen en snijd in stukken. Blend de stukken op hoge snelheid fijn.
Wrijf de gel door een zeef.
Vacumeer een paar keer om eventuele luchtbellen te verwijderen. Giet de gel in een spuitflesje.

Citroenmeringue

300 gr suiker
150 gr water
6 st eiwit
80 gr poedersuiker
12 gr citroenzuur

Meng het water met de suiker en kook tot 119 °C. Klop het eiwit op met de poedersuiker. Voeg de siroop langzaam toe wanneer je pieken hebt in het eiwit. Klop het eiwit volledig stijf. Meng het citroenzuur erdoor. Strijk uit over ronde sjablonen. Laat 4 uur drogen op 60 °C.

Kersenmeringue

14 gr gelatine
140 gr water
200 gr suiker
40 gr water
14 gr albumina
300 gr puree van Prestige kersen

Week de gelatine in koud water.
Meng 140 gram water met de suiker en kook tot 119 °C. Meng 40 gram water met de albumina en klop luchtig. Voeg de siroop toe en klop hard door. Voeg de gelatine toe. Voeg voorzichtig de kersenpuree toe en klop het geheel volledig koud. Strijk het mengsel uit over ronde sjablonen. Laat 4 uur drogen op 60 °C.

Crumble van witte chocolade en cruesli

125 gr witte chocolade
300 gr cruesli
4 gr citroenzuur
15 gr frambozenflakes van Sosa

Smelt de chocolade en meng met de overige ingrediënten. Verdeel in een dunne laag over een plaat en laat hard worden in de koeling. Breek de hard geworden laag in stukken en maal het fijn in de Thermomix.

Aardbeiensorbet

800 gr suiker
220 gr dextrose
2400 gr water
600 gr procrema
1400 gr sap van Prestige aardbeien
200 gr citroensap

Los de suiker en dextrose op in het water. Meng de procrema met het aardbeiensap en citroensap. Vermeng de twee massa’s en mix goed. Vul Pacojet-potten met het mengsel en vries in. Draai het ijs à la minute op in de Pacojet.

Yoghurtchips

350 gr isomalt
200 gr suiker
60 gr glucosepoeder
125 gr yopol
300 gr yoghurt
6 gr xantana
200 gr Griekse yoghurt

Meng alle ingrediënten behalve de Griekse yoghurt samen in de Thermomix. Draai gedurende 13 minuten op 85 °C. Laat de massa daarna een nacht afkoelen in de koeling. Spatel de Griekse yoghurt erdoor en meng goed.
Strijk uit met behulp van een sjabloon.
Laat 5 uur drogen op 50 °C.

Opbouw

Prestige frambozen
Takjes cress
Frambozenpoeder van Sosa

 

Verdeel dopjes cheesecakemousse, frambozenmousse, aardbeiensorbet en de wittechocoladecrème over een bord. Zet de meringues en yoghurtchips op hun kant in en tussen de dopjes. Verdeel de rubychocoladekogels en de crumble over het bord. Decoreer met dopjes van de frambozen-rodebesgel. Maak af met de frambozen, takjes cress en het frambozenpoeder.