Eclair met frisse crème suisse en aardbei

Receptuur van Jurgen Koens

Eclairbeslag

66 g toerboter of beurre sec
50 g volle melk
115 g water
4 g suiker
2 g fl eur de sel
110 g T45 of Zeeuwse bloem
165 g ei

Verwarm de boter, melk, water, suiker en zout. Kook op en haal van het vuur. Voeg
direct de bloem toe en roer snel door. Gaar even zacht door op een laag vuurtje. Haal van het vuur en doe in een mengkom met vlinder. Voeg op lage stand beetje bij beetje ei toe tot dit volledig is opgenomen. Spuit
lange banen van 55 cm met een kartelspuit. Vries aan en snijd stukken van 11 cm.
Bewaar ze bevroren tot afbakken. Leg ze bevroren op de platen en laat 30 minuten
op temperatuur komen. Bak ze af op 175˚C zonder stoom. Doe de kleppen of sleutel van
de oven open als de eclairs voldoende zijn gesouffleerd. Bak ze vervolgens gaar.

Frisse crème suisse

55 g dooier
45 g suiker A
25 g custard
1 g zeezout
335 g melk
20 g citroensap
400 g slagroom
40 g suiker B

Meng de dooier, suiker A, custard en zout en roer volledig glad. Kook de melk op en giet al roerend op de massa. Doe het mengsel terug in de pan en laat het tweemaal goed bubbelen. Blijf voortdurend roeren. Haal
vervolgens van het vuur en blijf doorroeren. Dek af met folie en zet koud. Roer de
gele room los met het citroensap. Klop de slagroom met de suiker B lobbig en spatel deze mooi luchtig door de gele room. Doe de crème suisse in een spuitzak met
gladde spuit.

Opbouw

  • Prestige aardbeien

Snijd het kapje van de eclair en vul met crème suisse. Halveer Prestige aardbeien en zet deze om en om op de crème. Spuit er speels nog wat crème tussen. Werk af met wat decoratie, frambozenspiegel en decoratiesneeuw.