Exotische mascarponetartelette

Recept van Joeri Vanderkerkhove

Ingrediënten

Zanddeeg

190 gr boter
180 gr poedersuiker
2 gr zout
55 gr amandelpoeder
105 gr ei
360 gr bloem
105 gr zetmeel

Frangipane

170 gr boter
170 gr suiker
170 gr amandelpoeder
zest van 1 citroen
185 gr ei
20 gr bloem

Exotische crème

6 gelatinebladen
400 gr passievruchtpuree
80 gr ei
120 gr eigeel
120 gr suiker
180 gr boter

Mascarpone

55 gr water
160 gr suiker
80 gr eigeel
55 gr gelatine
330 gr slagroom
100 gr mascarpone

Bereiding

Zanddeeg

Mix de boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder tot een egaal deeg. Voeg de eieren toe, gevolgd door de gezeefde bloem en zetmeel.

Frangipane

Meng de boter en suiker met een keukenmachine. Voeg het amandelpoeder, de citroenzest en de eieren toe. Voeg na het mixen de bloem toe aan het geheel.

Exotische crème

Week de gelatinebladen in koud water. Verhit de passievruchtpuree, het ei en het eigeel tot 83 ℃. Mix de gelatine door het mengsel en laat afkoelen tot ongeveer 40 ℃. Voeg de zachte boter toe, vul de siliconen mallen en plaats in de koeling.

Mascarpone

Maak een suikersiroop met water en suiker. Klop de eidooiers luchtig en voeg de suikersiroop (121 ℃) toe, klop tot het mengsel afgekoeld is. Voeg de gelatine toe zodra de temperatuur 27 ℃ bereikt. Meng de room en mascarpone en voeg toe aan de pâte à bombe. Vul de quenellevormen en plaats in de koeling.

Opbouw

● ei
● witte spray
● chocolade
● Prestige witte bessen
● Prestige blauwe bessen

Rol het zanddeeg uit tot 2,5 mm dikte en snijd er cirkels uit. Plaats de cirkels in ringen van 8 cm breed en bewaar in de koelkast. Bak de bodems voor 15 minuten op 150 ℃. Bestrijk de bodems vervolgens met ei en bak opnieuw voor ongeveer 8 minuten op 170 ℃ totdat ze lichtbruin zijn. Laat de tartelettes afkoelen.

Haal de exotische crème uit de mallen en plaats op de tartelettes. Bedek de mascarponemousse met een laag witte spray. Plaats de quenelle bovenop de crème en decoreer met chocolade en vers fruit.

 

maakt 40 stuks