Foie gras met blauwebessengel
Receptuur van Dennis Huwaë
Ingrediënten
Foie gras
3 kg ganzenlever
300 g sauternes wijn
35 g kleurzout
9 g witte peper
Blauwebessengel
350 ml water
15 g Gellan
Macademiacrème
1 kg macademia noten
Bieslookolie
200 g bieslook
1 liter olie
Bereiding
Foie gras
Maak de ganzenlever schoon. Marineer deze een nacht met de overige ingrediënten. Druk alles in een terrine. Gaar de terrine 40 minuten in een oven op 58ºC met stoom.
Blauwebessengel
Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.
Macademiacrème
Rooster de macademianoten goudbruin en draai ze glad in de thermoblender.
Bieslookolie
Draai de bieslook en de olie samen 5 minuten op in de thermoblender op 40ºC. Passeer door een passeerdoek.
Overige ingrediënten
Prestige blauwe bessen door midden gesneden
algenpoeder
zure room
