Macaronschelpen

Zeef het amandelpoeder en de poedersuiker boven een kom. Meng samen met de eerste 110

gram eiwit tot een gladde amandelmassa. Breng het water en de kristalsuiker aan de kook tot 118 °C. Begin met het opkloppen van de tweede 110 gram eiwit zodra de siroop 110 °C bereikt. Giet de hete suikersiroop in een dun straaltje op het eiwitschuim en blijf kloppen tot een stevige, glanzende Italiaanse meringue ontstaat (tot 40 °C). Voeg de roze kleurstof toe. Spatel de meringue in porties door de amandelmassa totdat er een vloeiend beslag ontstaat dat in linten van de spatel loopt. Spuit cirkels van 5 cm doorsnee op een met bakpapier beklede bakplaat of siliconenmat. Laat 30 tot 60 minuten drogen bij kamertemperatuur tot de bovenkant droog aanvoelt. Bak af op 140–150 °C gedurende 14 tot 16 minuten.

Frambozengelei

Verwarm de frambozenpuree tot circa 40 °C. Voeg 21 gram suiker en 5 gram pectine toe onder constant roeren. Breng aan de kook en voeg de rest van de suiker en glucose toe. Laat doorkoken tot alles is opgelost. Voeg dan het citroenzuur toe. Giet in een lage bak en laat opstijven in de koelkast. Draai fijn in de blender en schenk in een spuitzak.

Lychee-rozenmousse

Breng 250 gram lycheepuree en 250 gram slagroom aan de kook. Los de geweekte gelatineblaadjes hierin op. Giet deze over de witte chocolade. Laat even staan en roer tot een gladde ganache. Voeg het rozenwater toe. Voeg het overgebleven deel slagroom toe. Laat minimaal 12 uur in de koelkast opstijven.