Frambozen-wittechocoladetartelette
Recept van Joeri Vanderkerkhove
Ingrediënten
Zanddeeg
190 gr boter
180 gr poedersuiker
2 gr zout
55 gr amandelpoeder
105 gr ei
360 gr bloem
105 gr zetmeel
Frangipane
170 gr boter
170 gr suiker
170 gr amandelpoeder
zest van 1 citroen
170 gr ei
20 gr bloem
Frambozencompote
200 gr suiker
12 gr New Tex Emulbinder
600 gr Prestige frambozen
Wittechocoladeganache
170 gr 35% room A
25 gr gelatine
220 gr witte chocolade
600 gr 35% room B
Bereiding
Zanddeeg
Meng de boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder tot een egaal deeg. Voeg vervolgens de eieren toe, gevolgd door de gezeefde bloem en het zetmeel.
Frangipane
Meng de boter en suiker met een keukenmachine tot een glad geheel. Voeg het amandelpoeder, de citroenzest en de eieren toe en meng opnieuw. Voeg na het mixen de bloem toe.
Frambozencompote
Meng de suiker en New Tex Emulbinder. Kook de verse frambozen met het suikermengsel. Pureer het hete mengsel nadat het gekookt heeft in de blender.
Wittechocoladeganache
Verhit de 35% room A tot 75 ℃, voeg de gelatine toe en meng met de witte chocolade. Voeg de koude 35% room B toe en meng met een handmixer. Plaats een nacht in de koeling. Klop de volgende dag de ganache tot een luchtig mengsel. Gebruik een spaghettispuitmondje voor het opspuiten op de tartelettes.
Opbouw
● ei
● Prestige frambozen
● pistachenoten
● groene cress
Rol het zanddeeg uit tot 2,5 mm dikte en snijd er cirkels uit. Plaats de deegcirkels in ringen van 8 cm breed en bewaar in de koelkast. Bak de tartelettebodems voor 15 minuten op 150 ℃, bestrijk vervolgens met ei en bak nogmaals totdat ze lichtbruin zijn. Vul de tartelettes met frangipane en bak opnieuw voor ongeveer 8 minuten op 170 ℃. Laat de tartelettes afkoelen. Vul de rest van de tartelettes met de frambozencompote en schenk de wittechocoladeganache over het geheel met een spuitzak. Garneer met verse frambozen, pistachenoten en groene cress.
maakt 20 stuks
