Frambozentaartje met luchtige chocolademousse
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Bretons deeg
320 gr automatensuiker
450 gr zwakke bloem
320 gr droge boter 84%
4 gr fijn zout
15 gr bakpoeder
160 gr eierdooiers
Frangipaneroom
300 gr hele eieren
300 gr droge boter 84%
12 gr vanillestokjes
75 gr amandelpoeder
30 gr maïszetmeel
300 gr banketbakkersroom
600 gr amandelspijs 50%, 55% of 70%
Banketbakkersroom
180 gr hele eieren
80 gr automatensuiker
90 gr maïszetmeel
1000 gr volle UHT-melk
Luchtige chocolademousse
500 gr volle UHT-melk
20 gr poedergelatine
1000 gr UHT-room 35%
985 gr witte chocolade opalys
Bereiding
Bretons deeg
Meng de eierdooiers met de suiker met behulp van de platte menghaak van de kneedmachine.
Voeg de beure pommade toe en vervolgens de samen gezeefde bloem, bakpoeder en zout.
Zet in de koelkast of spreid meteen uit.
Frangipaneroom
Maak met de platte menghaak van een kneedmachine de amandelspijs soepel door geleidelijk de eieren toe te voegen.
Meng de amandelpoeder, de vanille en de beurre pommade toe.
Voeg het maïszetmeel, de getempereerde banketbakkersroom (zie Banketbakkersroom) en vervolgens de bij 35 à 40°C gesmolten chocolade toe.
Zet in de koelkast of gebruik onmiddellijk.
Banketbakkersroom
Breng de melk aan de kook en giet deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
Kook alles tot het kookpunt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken.
Koel snel terug.
Luchtige chocolademousse
Verwarm de melk en indien nodig de glucose tot 60 à 70°C en voeg de gewelde gelatine toe.
Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt. Mix grondig zodra het mogelijk is de emulsie af te maken.
Controleer de temperatuur van deze basis (26 à 29°C) en voeg geleidelijk de schuimig geklopte room toe met een siliconen spatel. Gebruik onmiddellijk en vries in.
Opbouw
- Prestige frambozen
Bak het Bretons deeg van 8 mm dikte en 8 cm doorsnede in de gewenste ronde vorm met frangipane room.
Bereid de banketbakkersroom en doseer deze op het gebakken deeg.
Decoreer met Prestige-frambozen en een bolletje luchtige chocolademousse.
