Frambozenwafel met framboos-rodebesgel en verveine

Recept van Thijs Meliefste

Frambozenwafeltje

50 gr boter
50 gr eiwit
45 gr bloem
25 gr Zùsto (suikervervanger)
10 gr frambozenpoeder van Prestige gevriesdroogde frambozen

Meng alle ingrediënten en zet het beslag 2 uur in de koeling. Verwarm ondertussen de oven voor op 150 °C. Strijk de bloemvorm in met het beslag. Bak 6 minuten af op 150 °C. Haal direct uit de vorm en laat afkoelen.

Frambozenmousse

3 blaadjes gelatine
240 gr room
29 gr water
45 gr suiker
400 gr puree van Prestige frambozen
50 gr eiwit
2 gr albumina

Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de room lobbig en houd deze apart. Verwarm het water met de suiker, los hierin de gelatine op. Meng de frambozenpuree er doorheen en laat de massa lobbig worden. Meng de albumina met het eiwit en klop deze luchtig. Meng de room met de frambozenpuree en laat het geheel lichtjes geleren. Spatel vervolgens voorzichtig de eiwitmassa erdoorheen. Vul je vormen met het mengsel en vries deze direct in. Haal de bevroren mousse uit de vriezer, druk uit de vorm en laat ontdooien.

Framboos-rodebesgel

375 gr sap van Prestige frambozen
125 gr sap van Prestige rode bessen
5 gr agar agar

Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat het mengsel afkoelen en snijd in stukken. Blend de stukken fijn op hoge snelheid. Wrijf de gel door een zeef. Vacumeer een paar keer om eventuele luchtbellen te verwijderen. Giet de inhoud in een spuitflesje.

Opbouw

5 takjes verveine p.p.
Indische korianderbloem p.p.

 

Spuit de frambozenmousse in het midden van een frambozenwafeltje en bedek met een tweede wafeltje.
Verdeel de vijf takjes verveine in een bloemvorm op het bovenste frambozenwafeltje.
Spuit een dopje van de framboos-rodebesgel in het midden van de verveine en decoreer met Indische korianderbloem.