Gastronomische aardbeienslof

Receptuur van Hidde de Brabander

Sloffendeeg

180 gr boter
150 gr witte basterdsuiker
3 gr fijn zout
3 gr citroenrasp
30 gr ei
280 gr patentbloem
6 gr bakpoeder

Meng de boter met de basterdsuiker, zout en citroenrasp. Voeg het ei toe en zeef ondertussen de bloem met het bakpoeder. Voeg dit ook toe en kneed tot een glad deeg. Plaats het deeg afgedekt in de koelkast voor tenminste 3 uur

Spijsvulling

75 gr amandelspijs
75 gr bitterkoekjesspijs
30 gr ei

Meng de twee soorten spijs en voeg het ei toe. Meng alles tot een smeuïge massa.

Rol het deeg uit op 8 mm dikte en steek met de bakring het deeg uit. Spuit de spijsvulling over het uitgestoken deeg en houd daarbij aan de rand 1 cm vrij. Bak af op 180°C in 20 minuten.

Aardbeiengel

250 gr Prestige aardbeien
25 gr citroensap
3 gr agar

Pureer de aardbeien samen met het citroensap. Breng aan de kook en voeg de agar toe. Laat doorkoken voor 3 minuten. Giet de hete massa uit en laat geleren. Draai glad een thermoblender op 40°C.

Crème Suisse

500 gr volle melk
1 st vanillestokje
100 gr kristalsuiker
50 gr aardappelzetmeel
100 gr eigeel
4 gr gelatine
300 gr slagroom

Verwarm de volle melk naar 50°C. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Voeg het stokje en het merg bij de melk en laat 30 minuten trekken. Haal het vanillestokje eruit en schraap opnieuw uit.
Meng de kristalsuiker met de aardappelzetmeel, eigeel en een slokje melk. Breng de vanillemelk aan de kook en voeg het mengsel eraan toe. Kook de massa gaar. Giet uit en laat afgedekt afkoelen.
Week de gelatine in koud water en klop de slagroom lobbig. Roer de afgekoelde massa door tot een crème. Smelt de gelatine en voeg het toe aan de crème. Spatel als laatst de lobbige slagroom er doorheen.

Decoratie

Prestige aardbeien
Bladgoud
Atsina Cress
Chocolade decoratie
Crispearls Ruby