Gepekelde komkommer met zilte bulgursalade en gefermenteerde groene aardbei
Recept van Gijs Kemmeren
Ingrediënten
Gefermenteerde groene aardbeien *1
500 gr groene aardbeien
250 gr water
15 gr zout
Aardbeikroontjes-olie *2
70 gr aardbeikroontjes
15 gr spinazie
5 st szechuanpeperkorrels
250 gr neutrale olie
Gepekelde komkommer
2 st komkommers
1% zeezout
Vinaigrette van gefermenteerde groene aardbei
120 gr fermentwater *1
25 gr gefermenteerde groene aardbeien *1
15 gr verjus
0,2 gr xanthaangom
35 gr aardbeienkroontjes-olie *2
(dit recept maakt gebruik van andere componenten)
Salade van zeewier en bulgur
125 gr bulgur
250 gr water
4 gr zout
125 gr zeesla
50 gr spinazie
125 gr zeekraal
75 gr codium
50 gr zonnebloempitten
15 gr verjus
25 gr appelazijn
neutrale olie
Zilte bladgroenten
20 gr zeekraal
20 gr lamsoor
20 gr zeemelde
20 gr codium
Bereiding
Gefermenteerde groene aardbeien *1
2 weken vooraf voorbereiden
Was de aardbeien en snijd de kroontjes los. Bewaar deze voor de olie. Meng het water met het zout en de aardbeien. Doe in een vacuümzak en laat 1 week fermenteren op kamertemperatuur en hierna minimaal 1 week in de koelkast voor gebruik.
Aardbeikroontjes-olie *2
2 weken vooraf voorbereiden
Doe alle ingrediënten in een thermoblender en draai 90 seconden op stand 10. Draai vervolgens 5 minuten op stand 3 en op 130 °C. Zeef door een passeerdoek en laat afkoelen in de koelkast. Bewaar in de vriezer tot gebruik.
Gepekelde komkommer
Minimaal 24 uur vooraf voorbereiden
Schil en halveer de komkommer. Verwijder de zaadlijsten en weeg de komkommers. Voeg 1% zeezout toe op basis van het totaalgewicht van de komkommers. Vacumeer en laat 24 uur rusten in de koeling.
Haal de komkommers uit het vacuüm en dep droog. Bak de komkommer kort en heet in neutrale olie. Koel en snij in plakken van 8 centimeter. Besmeer de komkommers met koolzaadolie en brand af met een gasbrander.
Vinaigrette van gefermenteerde groene aardbei
Blender het fermentwater, gefermenteerde groene aardbeien, verjus en de xanthaangom. Zeef door een passeerdoek. Vermeng met de olie voor gebruik.
Salade van zeewier en bulgur
Breng het water en zout aan de kook, voeg de bulgur toe en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur uit en laat de bulgur met de deksel erop 15 minuten garen. Laat vervolgens afkoelen. Stoom de spinazie, zeekraal en codium gedurende 90 seconden op 100 graden. Bruneer de zonnebloempitten in de heteluchtoven gedurende 8 minuten op 165 gram. Vermeng alle ingrediënten wanneer afgekoeld in een keukenmachine en voeg geleidelijk de olie toe tot een smeuïg geheel ontstaat. Vermeng naar behoefte met de bulgur.
Zilte bladgroenten
Was en pluk de zilte bladgroenten. Stoom gedurende 1 minuut op 100 graden. Koel direct terug.
Opbouw
Maak een quenelle van de bulgursalade en beleg met de zilte bladgroenten. Snijd dunne plakjes van de gefermenteerde aardbei en plaats op de zilte bladgroenten. Leg de gepekelde komkommer naast de salade en werk af met de vinaigrette.
